Admito que la exaltada Oda al Cereal y la sutil Sinfonía a la Legumbre no eran más que música incidental para crear atmósfera. Llegamos al apoteósico culmen de este quejumbroso culebrón por fascículos:
El Adagio a la Carne Roja
Este aullido lacrimoso (que anhela enmendar un despropósito cuya sombra ya se alarga demasiado) nació azuzado por dos musiquillas de fondo que parecen abanderar la nueva dieta saludable y sostenible para los españoles. Aunque el informe de la última actualización sí menciona la evidencia reciente que las pone en serio entredicho, por no decir que prácticamente las exonera de toda culpa (lo que no deja de ser, como mínimo, un pelín chocante), la melodía principal se resiste a aventurarse fuera de partitura, a salir de la zona de confort en la que lleva cómodamente asentada 40 años, desprenderse de su fobia manifiesta a la carne roja y procesada… o incluso reconocer, por fin, la probada inocencia de la profusamente vilipendiada grasa saturada.
La famosa «paradoja francesa» (la anomalía estadística que no acaba de cuadrar con la obcecada hipótesis de que comer grasa saturada nos condena a morir gordos de un ataque al corazón con las arterias obstruidas por el pérfido colesterol, dada la inoportuna coyuntura de que los esbeltos habitantes del país galo comparten una prevalencia ínfima de enfermedades cardiovasculares aunque se hinchan como si no hubiera mañana a mantequilla, foie gras y pato confitado en su muy saturada grasa)[1] no es la única incómoda incongruencia sobre la que algunas biblias de la nutrición han corrido un tupido velo con muy discutible acierto, no. Curiosamente, la región más longeva del mundo también es, con diferencia… la que consume más carne.
Por si prefieres escuchar a leer...
Y va por delante que respeto profundamente el noble sacrificio que se imponen quienes abrazan la dieta vegana tras empaparse de su alentador mensaje en pos de la sostenibilidad planetaria y el bienestar animal, pero he comprobado en demasiadas ocasiones que, cuando su convicción es tan férrea que la siguen a rajatabla (pero sin la ayuda y la monitorización continua que requiere), su efecto sobre la salud (aunque lento e insidioso) puede ser devastador.
Todo lo que sigue pretende ir más allá de los recurrentes proyectiles dialécticos acerca del porcentaje idóneo de grasas o de carbohidratos que nos lanzamos mutuamente los ketófilos que no desayunamos más que nuestro café a prueba de balas con aceite MCT o huevos con aguacate y los defensores a ultranza de sus tostadas integrales y zumo de naranja… mucho más allá.
De hecho, cualquier dieta bien rica en alimentos perecederos y de proximidad mínimamente procesados puede ser perfectamente saludable para un ser humano (en especial, si aún goza de buena salud), cualesquiera porcentajes calóricos de carbohidratos o cupo de alimentos de origen animal elija, siempre y cuando…
sea capaz de suplir sus requerimientos proteicos y de micronutrientes, lo que se convierte en todo un desafío cuando se renuncia a la carne.
Y mucho me temo que (religiones, creencias, opiniones personales o intensos sentimientos de culpa aparte) esta notoria tendencia gradual (por parte de quienes dictan las recomendaciones dietéticas oficiales, además –no solo de influencers y de cuentas anónimas de Twitter) a demonizar el consumo de carne, insinuando que caer en la tentación de comerla es propio de seres retrógrados y egoístas a quienes no les importa un comino el cambio climático, que además acabarán gordos y llamando a gritos al cáncer, la diabetes y la enfermedad cardiovascular, no nos llevará a buen puerto. Y sospecho que habrá quienes (probablemente, almas cándidas ilusionadas con cuidarse, al tiempo que aportan su granito de arena para salvar el planeta y minimizar el sufrimiento animal) lo acabarán pagando muy caro… y, de rebote, también lo pagaremos tanto los demás, como el planeta que nos cobija.
El sesgo de confirmación es «el palabro» que usan los psicólogos para describir lo que en llano y campechano castellano vendría a ser ese eterno «no hay peor ciego que el que no quiere ver». Es el que suele sentarse al volante cuando juzgamos y adecúa los razonamientos que emergen a partir de los estímulos sensoriales que recibimos, en función de nuestras creencias previas, ensalzando las ideas que encajan con ellas (léase: las confirman) y menospreciando, evitando o sencillamente ignorando aquellas que no. También amortigua la inevitable disonancia cognitiva, ese incómodo malestar que nos invadiría ante la mera perspectiva de tener que reconocer abiertamente… que llevamos toda la vida pregonando los consejos equivocados. Y sospecho que, en vista de las pruebas que evaluaron y de los veredictos que emitieron, este pertinaz sesgo tan difícil de sortear (que también aqueja a los eruditos y los científicos de primer nivel movidos por las mejores intenciones) asedió furtiva pero muy eficientemente al comité que propuso esta actualización de nuestras recomendaciones dietéticas.
Y para muestra, un botón… o dos.
El primer alegato que inspiró este implorante adagio afirma, ni más ni menos, que: «la evidencia del efecto perjudicial de la carne roja y procesada es abrumadora». No, con perdón y todo el respeto del mundo, no, no es nada abrumadora. Lo que sí abruma es que tamaña declaración aparezca impunemente embutida (y nunca mejor dicho) en el mismísimo párrafo que reconoce la existencia de cierta revisión sistemática y metaanálisis que, ya en 2019, concluyó, precisamente, todo lo contrario [2] (o que la evidencia del efecto perjudicial de la carne roja y procesada no es abrumadora, en absoluto, sino más bien exigua, inconsistente y de escasa fiabilidad), para limitarse a desdeñar su contenido y a exponer simplemente que «resultó controvertida».
Y no es por meter más cizaña de la estrictamente necesaria, pero… eso en el propio informe que sugiere tan campante que la pérfida carne roja y/o procesada es un veneno poco menos que tóxico a menos que sea nacional y se tome con legumbres patrias en recetas tradicionales españolas, ese antídoto portentoso que parece nos libra de su profusa maldad.
No, ni los cereales y las legumbres van a salvar a los españoles de la enfermedad, ni la carne y la grasa saturada van a minar nuestra salud insidiosa y subrepticiamente… sino más bien todo lo contrario.
De hecho, un curioso análisis, publicado apenas en febrero de 2022, que examinó la asociación entre la esperanza de vida y el consumo de carne estimado per cápita en 175 poblaciones a lo largo y ancho del globo, llegó a la inconveniente conclusión de que allá donde más carne se come, más tiempo se vive. Y no, por algún motivo, este dato no se incluyó en el bombo de la evidencia científica reciente que daría lugar a la actualización de nuestras recomendaciones dietéticas, no[3].
El que se lleva el oro es Hong Kong, cuyos habitantes se meten entre pecho y espalda una media de casi 700g de carne al día y su esperanza de vida, que supera los 84 años, es la más generosa del mundo. A pesar de que coman más de 40 veces el máximo de 16g permitido por la celebérrima «dieta para la salud planetaria» del EAT-Lancet (aquel inmerecidamente encumbrado artículo firmado por eruditos, se supone «imparciales», pero públicamente afines al movimiento vegano, financiado por una obscenamente rica organización vegana que nuestras nuevas directrices citan en 13 ocasiones)… sí, los súper longevos habitantes de Hong Kong engullen la friolera de 40 veces aquella cifra aleatoria (que apenas alcanza para un mini-bocadito y) que nos propuso el artículo EAT-Lancet por cuestiones de salud, no de sostenibilidad, según alegó su propio director científico.
Auguro que no te sorprenderá que algunos apasionados defensores del movimiento vegano no recibieron con especial cariño ni ese estudio en particular, ni la potencialmente amenazadora conclusión de que la carne, lejos de ser poco menos que tóxica, se asocia con una mayor esperanza de vida. Y se lanzaron raudos a la tarea de encontrar una explicación que cuadrase con esa probada malignidad de la carne, echando mano de grandes dosis de ese razonamiento crítico (el que tendemos a dejar aparcado cuando las conclusiones de los estudios sí parecen encajar con nuestras convicciones previas) y de bastante imaginación.
Achacaron la susodicha asociación a dos tesituras: la primera, que quienes comen mucha carne suelen tener más dinero que los que no, por lo que también pueden permitirse los onerosos cuidados médicos que les alarguen la vida (a pesar de su obviamente nefasta alimentación) y, la segunda, que el motivo que subyace a que en los países donde las terribilísimas consecuencias de comer carne todavía no se han manifestado (como Hong Kong), no han sido lo suficientemente ricos, durante el tiempo suficiente, como para que la perniciosa maldad de una dieta rica en carne se refleje en sus estadísticas nacionales de salud.
No bromeo, no.
De hecho, esto último lo propone incluso el mismo artículo EAT-Lancet como su justificación «científica» para aquellos inconvenientes estudios que sugieren que comer carne, de hecho, no es en absoluto perjudicial, sino todo lo contrario –y cuyos autores, incluido nuestro profesor Walter Willett (el insigne inventor de los cuestionarios de frecuencia de consumo a quien la actualización cita hasta 45 veces), junto con el Dr. (en economía) Marco Springmann (cuyas rotundas afirmaciones sobre cómo la «veganización forzada» de la especie humana nos ahorraría la emisión de una barbaridad de gigatoneladas de gases de efecto invernadero, mucho me temo, en breve reaparecerán y a quien, a su vez, también citan hasta 9 veces), ambos apasionados defensores de las dietas veganas, consideran que una dieta desequilibrada per se es aquella pobre en cereales integrales y rica en esa quasi-tóxica carne– o lo que ellos interpretan como un «ya te llegará, ya».
Y el caso es que… ya que tanto los unos (quienes afirman que comer carne se asocia con una mayor esperanza de vida) como los otros (los que, a su vez, insisten en que aumenta el riesgo de muerte por cualquier causa, desde el ataque al corazón, el cáncer o la diabetes, hasta por caída de sexto piso), se basan en estudios observacionales, de aquellos que buscan asociaciones entre variables elegidas a dedo (sí, las que se estimaban erróneas en un 80% de los casos) mediante los susodichos cuestionarios de frecuencia de consumo (sí, los mismos que no distinguían entre una hamburguesa de cadena rápida y un estofado de buey de pasto) y que se ubican en un cuarto puesto de seis en nuestra ecuánime pirámide de la evidencia… no se puede afirmar que estos argumentos no tengan su puntito de razón. Igualico que aquel estudio que asociaba el comer chocolate con ganar el Premio Nobel.
Aunque no resulta muy científico asumir que las conclusiones que no casan con tu hipótesis se deben a factores de confusión, léase: «sé que es malísima, así que si comes carne y no enfermas es porque te gastas un pastizal en médicos de lujo para mantenerte con vida o porque no la has comido durante el tiempo suficiente para enfermar aún, pero ya te llegará, ya», mientras te niegas a oír que, igualmente, los desenlaces que sí cuadran con la supuesta perversidad de la carne podrían no sustentarse tampoco en la ciencia robusta e inamovible que pregonas, porque, efectivamente… también quienes no suelen comer perritos calientes con pan industrial bañado en kétchup y costillas embadurnadas en salsa barbacoa a base de azúcar o jarabe de maíz alto en fructosa, tienden a fumar y beber menos, hacer más ejercicio y cuidarse más en general, que quienes viven pegados a una hamburguesa de cadena rápida con patatas refritas y cerveza, lo que, mal que te pese, podría haber influido en el resultado de tu estudio.
Los psicólogos tienen otro lindo «palabro» que describe bellamente nuestra innata tirada a «barrer para casa», que compartimos todos, es el inevitable «sesgo de observación selectiva» que, a su vez, en llano y campechano castellano, vendría a ser aquel eterno «siempre es más fácil ver la paja en el ojo ajeno que la viga en el propio».
Ya que nadie que califique como «ser humano» se salva de ninguno de los dos sesgos, te propongo examinar esa evidencia reciente que condena tanto a la carne roja y procesada, como a la grasa saturada. Y no he fusionado mi gimoteo por ambas injusticias en un mismo adagio por pereza, no, sino porque el pavor que le profesamos hoy a la carne (en especial, la roja y la procesada) no ha existido siempre, no (imagino qué cara pondría un cazador-recolector paleolítico si le dijéramos que renunciase a la carne para mantenerse fuerte y sano…)
Los orígenes de la reputación actual de insana y peligrosa que lastra la carne se remontan a la supuesta (aunque hoy ya refutada) «maldad aterogénica» de la muy difamada grasa saturada que contiene, aquella tenaz aprensión que arrastramos desde que la susodicha hipótesis dieta-corazón se convirtió en una ley universal incontestable, ya en la década de los ochenta del siglo pasado… y se grabó a fuego en el acervo colectivo de medio mundo. Y digo «medio», porque ese pavor a la carne y la grasa saturada, religiones ancestrales aparte, nunca se extendió del mundo acomodado a los países en vías de desarrollo, donde es virtualmente inexistente. Ese recelo lipofóbico y anticarne es un privilegio que acecha únicamente a quienes se pueden permitir el lujo de pasear su carrito de la compra, siempre que así lo deseen, por largos pasillos repletos de comestibles al alcance de la mano y elegir el que más les apetezca.
Nadie que haya pasado hambre o conviva con el peligro constante de la desnutrición podría siquiera concebir la idea de que la carne no es saludable, no, igual que nuestro oportunista cazador recolector paleolítico.
Y con toda la razón.
Aquí se agudiza mi adágico sollozo, porque la frase que más me dolió (de todas las que llenan las 60 páginas del informe de la actualización de nuestras recomendaciones dietéticas) reza (y cito textualmente):
«Es de interés revisar la evidencia científica de alimentos completos y no solo centrarse en el efecto de los nutrientes».
Sí, esa misma.
Y lo más deprimente es que, de hecho, estoy de acuerdo con ella… lo que acentuó el dolor de la lacerante puñalada que me sobrevino cuando vi la referencia que citan para justificarla.
Este es el primer botón que debería servir de muestra para su imponente sesgo de observación selectiva… porque nuestro insigne elenco de firmantes sí revisó el artículo que se publicó en 2020 en el supra-prestigioso Journal of the American College of Cardiology (y que se votó como uno de los 100 más influyentes del año) en el que la cúpula de la nutrición académica estándar estadounidense exoneraba a la grasa saturada de su profusa maldad aterogénica[4]. Sus ilustres autores, que yo bauticé como «Los Doce Magníficos de Washington DC», incluían a dos anteriores miembros del mismísimo comité científico que redacta las directrices dietéticas para los estadounidenses –que reconocieron el error en sus juicios anteriores a la grasa saturada, así como al prolífico Dr. Jeff Volek –una «vaca sagrada» del mundillo ketofílico– y al muy eminente Dr. José María Ordovás, un pez gordo de la nutrición de quien soy muy fan, zaragozano afincado en Boston y autor del imperdible «Nutrigenómica: la Nueva Ciencia del Bienestar»[5].
Y los doce se reunieron en la capital estadounidense en febrero de 2020 con el fin de revisar la evidencia acerca de los efectos que la grasa saturada realmente tiene sobre nuestra salud, invitados, cabe añadir, por la Coalición para la Nutrición[6] que ya presentamos en el prólogo, el grupo sin ánimo de lucro que fundó Nina Teicholz para exigir que las directrices dietéticas se basen en ciencia sólida de verdad (la misma que levantó la abultada alfombra del artículo EAT-Lancet y encontró sonoros conflictos de interés debajo, sí).
¡Lo cuento un poco en este vídeo-ketómetro!
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De ahí mi profunda depresión: los eruditos firmantes del informe de la actualización de nuestras recomendaciones dietéticas revisaron el trascendental artículo que concluye (y cito) que
«No existe evidencia sólida de que los actuales límites máximos arbitrarios de consumo de grasas saturadas prevengan la enfermedad cardiovascular o reduzcan la mortalidad»,
lo que en llano y campechano castellano se traduce por «la grasa saturada no es el enemigo, deja de evitarla a toda costa y cómela sin miedo»…
Sin embargo, de todo su contenido, parece que solo asimilaron la idea de que conviene examinar los alimentos como una matriz completa y no fraccionarla en sus componentes. Pues sí, pero el mensaje principal del artículo, que la grasa saturada es inofensiva y que los límites aleatorios no se sustentaban en nada remotamente sólido, se quedó en su limbo sensorial y ni siquiera se incorporó al bombo de evidencia científica reciente que manejaron.
Lo dicho, por muy buenas intenciones y años de probada experiencia en el análisis (supuestamente objetivo e imparcial) de evidencia científica que se tengan, «no hay peor ciego que el que no quiere ver».
Vamos ya a por ese segundo botón… que, sinceramente, más que como un mero «botón», opino calificaría como una palanca gigante, de aquellas que Arquímedes pedía (junto con el proverbial punto de apoyo) para mover el mundo, iluminada, además, con luces de neón.
Ya adelantábamos en sus primeros compases introductorios que la inspiración medular de este lastimero adagio fue aquella peculiar frasecilla que afirmaba (y vuelvo a citar) que «la evidencia del efecto perjudicial de la carne roja y procesada es abrumadora», declaración que la nueva actualización de nuestras recomendaciones dietéticas embuten en el mismo párrafo en el que reconocen la existencia de cierta revisión sistemática y metaanálisis (cuyo contenido ni siquiera contemplan) que, de hecho, la refuta, después de limitarse a decir que fue «controvertida»… porque contradice la mayoría de guías de nutrición actuales, citando (como única referencia para justificar la anterior afirmación) un artículo de carácter divulgativo –también sin firmar, que refleja, supuestamente, la opinión de un experto (de las que se ubican en la base de nuestra pirámide de la evidencia) sito en la sempiterna web de la Escuela T.H. Chan de Salud Pública de Harvard (sí, la que recibió generosas donaciones de empresas interesadas en promocionar la dieta vegana y que dirigía el insigne profesor Walter Willett, primer autor del EAT-Lancet).
Y ojalá todo esto fuera una obra de ficción fruto de mil «conspiranoias», pero me temo que no.
La trascendental revisión sistemática que exoneró a la carne roja y procesada solo fue «controvertida» para aquellos que tenían asumidísimo que, «obviamente», comerla es poco menos que tóxico (como, auguro, los firmantes de nuestras nuevas recomendaciones), no para quienes llevan años esquivando y recelando de las obcecadas directrices anti-consumo de carne que, de hecho (más allá de que se basen en estudios observacionales), contradicen la propia fisiología humana y dificultan soberanamente que suplamos nuestros requerimientos proteicos y micronutricionales [7].
Cómo va la carne a aumentar el riesgo de diabetes tipo 2, que es, por definición, un exceso crónico de los niveles de glucosa en sangre, cuando su respuesta glucémica es poco menos que nula…
No, la susodicha revisión no fue universalmente controvertida, no.
Su conclusión de que comer carne no es en absoluto perjudicial, sino todo lo contrario, solo sorprendió a quienes perciben la evidencia científica que la juzga a través de una lente opaca, esmerilada por los susodichos sesgos de confirmación y de observación selectiva (o «no solo veo únicamente lo que quiero ver, sino que adecúo lo que elijo ver para que encaje con lo que ya creo saber»), porque la carne, en especial la roja, junto con el huevo, sintiéndolo mucho, con diferencia, es el alimento más nutritivo que podemos consumir… el que permitió que los pequeños cerebros de nuestros ancestros crecieran hasta convertirse en la enorme máquina de crear, socializar y planear que es hoy.
Y en este punto de nuestro plañidero adagio, nos toca desempolvar la proverbial linterna que es la pirámide de la evidencia, echando mano de los llamados criterios de causalidad Bradford Hill [8], porque tampoco las conclusiones que se derivan de estudios observacionales son todas iguales, no. De nuevo, unas son más imperfectas que otras.
Fueron precisamente los estudios observacionales los que lograron asentar la asociación entre tabaco y cáncer. Y lo hicieron muy bien.
El mayor triunfo de la epidemiología del s.XX fue la confirmación de que el tabaco influye causalmente sobre el desarrollo del cáncer de pulmón, léase: fumar, efectivamente, provoca cáncer. Y no, nunca se eligió a una muestra representativa de personas sanas para formar parte de un ensayo clínico aleatorizado, que se dividió en dos grupos, uno que debía fumar como carreteros y otro que no, durante 10 años, para ver cómo el tabaquismo influía sobre la incidencia de cáncer de pulmón, no. Fueron los datos observacionales los que evidenciaron un riesgo entre 15 y 35 veces mayor para los fumadores. Así que la fuerza de la asociación es abrumadora, esta sí, ninguna objeción por nuestra parte.
Ahora, comparemos esos números con los obtenidos para el riesgo de mil y un desenlaces poco deseables, como el de cáncer colorrectal, la diabetes o la enfermedad cardiovascular y el consumo de carne roja (que, recuerdo, se basan en los recurrentes cuestionarios de frecuencia de consumo que no distinguen entre esa hamburguesa de cadena rápida con kétchup en pan de poliestireno y el entrecot de buey de pasto). Cuando la asociación ha resultado, en efecto, positiva (que no ha sido siempre el caso, en absoluto, de ahí que nuestra supuestamente controvertida revisión decretase que la evidencia no era nada abrumadora), el riesgo relativo ha resultado entre 10 y 20 veces menor que el expuesto para el tabaco y el cáncer de pulmón, apenas rozando unos paupérrimos 1 – 2 (y no alcanzando el mínimo teórico que pautan los criterios de Bradford Hill para poder plantear siquiera que quizás, tal vez, podría existir una remota posibilidad de que se diera una relación causal o que la carne provoca ni cáncer, ni los mil y un finales horribles que le achacan)[9].
Sí, me temo que tanto esa revisión supuestamente controvertida que nuestras recomendaciones sí citan (aunque ignoran), como todo lo anterior, resulta aplicable incluso a la lamentable inclusión en 2015, por parte de la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas, de la carne procesada en el grupo 1 de sustancias de probada carcinogenicidad (es la misma categoría que ostentan el tabaco o el plutonio), de la mano de la carne roja, que clasificaron dentro del grupo 2A de las probablemente carcinogénicas (igualico que los anabolizantes o la acrilamida), ambas por su supuesta contribución al desarrollo del cáncer colorrectal[10] (decisión que analizamos cuando nos regocijamos en el poder supresor de tumores del β-hidroxibutirato).
Y su particular dictamen sí fue objeto de controversia, incluso entre los propios científicos designados por la OMS para constituir su comité. De hecho, uno de sus miembros, el Dr. Klurfeld, puso públicamente en entredicho el rigor de la conclusión final de sus colegas, denunciando su elección de la evidencia incluida en la revisión –que no fue nada sistemática, sino que se eligió «a dedo» y se sustentó en estudios observacionales, cuyas conclusiones, además, no cumplían siquiera los criterios mínimos para plantear causalidad. Llegó incluso a definir la experiencia de participar en dicho comité como la más frustrante de su carrera [11]…
Y es que, apenas un año antes de que nuestro Dr. Klurfeld y los otros 21 investigadores que conformaron el susodicho comité de la OMS se reunieran en la ciudad francesa de Lyon para estudiar el potencial carcinogénico de la carne y decretasen que la evidencia era, en efecto, lo bastante abrumadora como para concluir que merecía ese puesto entre las sustancias que provocan cáncer, un elenco distinto formado por otros 23 investigadores hacían exactamente lo mismo en la ciudad noruega de Oslo… y llegaban a la conclusión contraria[12].
Sí, la ciencia nutricional es muy complicada, de ahí que nunca convenga emitir conclusiones tan contundentes (al menos, en el informe de las recomendaciones dietéticas que se impondrán a un país entero).
Así que el canto del cisne de este suplicante adagio a la carne se resume en que la evidencia supuestamente abrumadora de que comerla es perjudicial no es nada abrumadora, que el país que más la come es el que tiene la mayor esperanza de vida… y que «siempre es más fácil ver la paja en el ojo ajeno, que la viga en el propio».
Referencias
[1] Ferrières, J. (2004). The French paradox: Lessons for other countries. Heart, 90(1), 107-111. https://doi.org/10.1136/heart.90.1.107
[2] Han, M. A., Zeraatkar, D., Guyatt, G. H., … & Johnston, B. C. (2019). Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence. Annals of Internal Medicine, 171(10), 711-720. https://doi.org/10.7326/M19-0699
[3] You, W., Henneberg, R., Saniotis, A., Ge, Y., & Henneberg, M. (2022). Total Meat Intake is Associated with Life Expectancy: A Cross-Sectional Data Analysis of 175 Contemporary Populations. International Journal of General Medicine, 15, 1833-1851. https://doi.org/10.2147/IJGM.S333004
[4] Astrup, A., Magkos, F., Bier, D. M., Ordovás, J. M., Volek, J. S., Yusuf, S., … & Krauss, R. M. (2020). Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. Journal of the American College of Cardiology, 76(7), 844-857. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2020.05.077
[5] Ordovás, J. M. (2013). Nutrigenómica: la Nueva Ciencia del Bienestar. Cómo la Ciencia nos enseña a llevar una Vida Sana.
[6] The Nutrition Coalition For Dietary Policy Based on Rigorous Science https://www.nutritioncoalition.us/
[7] Cada día es más habitual que se achaque a la microbiota intestinal la causa última de todos esos efectos supuestamente nefastos de comer carne roja (porque, realmente, no hay manera humana de aportar una explicación que no cojee descaradamente – tal como se verá en el siguiente y esperanzador receso). Sin desmerecer el considerable poder que este fascinante ecosistema interno ejerza sobre nuestros bienestar y salud, asumir que el mecanismo por el que la carne promueve que enfermemos es porque nos «desequilibra» esa microbiota (cuando, de hecho, nadie tiene ni pajolera idea de qué proporción de microorganismos es la que nos va sentar mejor a cada uno de nosotros en cada momento en particular) solo porque se nos acaban las ideas y el tiempo apremia… cojea todavía más. Me pregunto cómo explican estas eminencias anti-carne y pro-dieta vegetal tantos casos clínicos en los que enfemedades devastadoras (en especial aquellas inflamatorias de origen autoinmune para las que la medicina actual no dispone de ninguna solución alentadora) desaparecen por completo con las dietas carnívoras y reaparecen cuando se reintroducen esos vegetales que se supone conforman la dieta saludable y sostenible…
[8] Fedak, K., Bernal, A., Capshaw, Z., & Gross, S. (2015). Applying the Bradford Hill criteria in the 21st century: How data integration has changed causal inference in molecular epidemiology. Emerging Themes in Epidemiology, 12. https://doi.org/10.1186/s12982-015-0037-4
[9] Shapiro, S. (2004). Looking to the 21st century: Have we learned from our mistakes, or are we doomed to compound them? Pharmacoepidemiology and Drug Safety, 13(4), 257-265. https://doi.org/10.1002/pds.903
[10] Bouvard, V., … & International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet. Oncology, 16(16), 1599-1600. https://doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
[11] Klurfeld, D. M. (2015). Research gaps in evaluating the relationship of meat and health. Meat Science, 109, 86-95. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.05.022
[12] Oostindjer, M., Alexander, J., … Egelandsdal, B. (2014). The role of red and processed meat in colorectal cancer development: A perspective. Meat Science, 97(4), 583-596. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.011
