A pesar del recurrente estribillo que exalta el peligro de comer carne (tanto por cuestiones de salud —que no— como de sostenibilidad —que parece que tampoco), cuyo eco reverbera sonora y obcecadamente en la nueva actualización de nuestras recomendaciones dietéticas, las tornas ya están cambiando (y a una velocidad de vértigo, además).
Si hasta el mismísimo The Lancet está publicando artículos muy rotundos que (en lugar de insistir con sospechosa vehemencia en que debemos hincharnos a cereales y legumbres) ponen en serio entredicho la base científica real de las directrices oficiales que piden reducir el consumo de grasa y de carne (incluso las vilipendiadas roja y procesada).
Sí, hasta el propio The Lancet (la muy prestigiosa revista médica de Reino Unido) que, echando mano de los ilimitados fondos de EAT (la organización sin ánimo de lucro, aunque obscenamente adinerada, que se fundó con el propósito de «veganizar» a la especie humana), engendró el artículo EAT-Lancet y su «dieta para la salud planetaria» (el mismo que decreta que nuestro consumo de carne sea de 0 a un máximo de 16g –un o ningún bocadito)[1] y que nuestras recomendaciones dietéticas citan hasta trece veces para justificar su viraje manifiesto hacia la dieta cuasi-vegetariana que supuestamente va a salvar a los españoles de la enfermedad y al planeta del desastre…
Incluso The Lancet se plantea la solidez de los cimientos que sustentan la pirámide alimentaria actual y pone en duda que debamos limitar la grasa y la carne, o hincharnos a cereales y legumbres… cuando los estudios no los ha financiado una supra-opulenta organización pro-dieta vegana, asociada con ya más de treinta ubérrimas corporaciones comerciales «desinteresadamente interesadas» en promocionarla, parece ser, por pura y compasiva filantropía, por contribuir a mejorar la salud y a promover la sostenibilidad planetaria.
Que casualmente obtengan muy pingües beneficios vendiendo cereales de desayuno, patatas fritas, refrescos azucarados o sustitutos vegetales de la carne es solo un «fortuito efecto colateral». Sí, la abultada alfombra sobre la que se apoyaban las directrices dietéticas oficiales se ha levantado. Y la considerable polvareda que ocultaba se está extendiendo como la pólvora por las altas esferas de la ciencia nutricional académica, que ya se ha lanzado a la tarea de intentar enmendar los errores.
La cuestión es… cuánto tiempo más podremos hacer oídos sordos a la situación y cuánto daño habremos hecho cuando queramos verla.
Por si prefieres escuchar a leer...
Y… ¿quién mejor para acompañarnos por las polvorientas entrañas de nuestra vetusta pirámide alimentaria que un intrépido arqueólogo de película que se conoce todos los recovecos y ya ha explorado cada trampa? Quizás recordarás que al gran Dr. Christopher Ramsden, un eminente investigador de los National Institutes of Health, la poderosa agencia gubernamental estadounidense que maneja la biomedicina y la salud pública del país, le apodan «el Indiana Jones de la biología» por su rotunda habilidad para encontrar joyas en estudios perdidos. Fue quien lideró al equipo que, en 2015, desenterró ciertos datos en bruto del Minnesota Coronary Survey (que sus autores optaron por «enterrar en el sótano», literalmente, en la década de los 70 –tal como contamos en «El Estudio de los Siete Países y el sótano de la vergüenza»).
Ese tesoro enterrado (con tan mala baba y peor ética científica) demostraba (en un ensayo clínico controlado aleatorizado, además, de los que sí pueden probar causalidad, realizado en personas recluidas en centros psiquiátricos encima, que hoy ni siquiera se podría plantear porque no pasaría la criba de la ética, pero de mayúscula fiabilidad) que los pobres sujetos a quienes les había tocado en suerte la «dieta cardiosaludable» que les iba a salvar del ataque al corazón, reducida en grasa saturada pero generosa en aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega 6 que reduce el colesterol (sí, la misma dieta que todavía hoy recomiendan algunas «autoridades sanitarias», como el mismísimo primer autor del EAT-Lancet, el prolífico profesor Walter Willett, que nuestras nuevas directrices citan hasta 45 veces), murieron más, no menos, que los que tuvieron la fortuna de poder comer su grasa saturada. De hecho,
el riesgo de muerte por cualquier causa (fuera un ataque al corazón o no) aumentaba un 33% por cada 30mg/dL que se reducía el colesterol en sangre [2].
Y no, esta evidencia no se ha incluido en el bombo que dio lugar a la nueva actualización de las recomendaciones dietéticas.
También fue nuestro Indiana Jones, el Dr. Ramsden, quien, en 2013, desenterró los datos de otro inaudito ensayo que tuvo lugar en los años 70, el «Estudio Dieta Corazón de Sydney». Y su metaanálisis, de nuevo, concluyó que reducir la vilipendiada grasa saturada – que el ensayo había acotado a un ~10% de las calorías diarias, un límite incluso superior al paupérrimo (y aleatorio) 7% que las directrices oficiales recomendarían hoy a sus participantes –aumentaba la mortalidad por cualquier causa (enfermedad coronaria incluida). Así que sustituir la grasa saturada (como la mantequilla, la grasa de cerdo o de bovino y el aceite de coco) por los susodichos aceites vegetales (como el de maíz, el de girasol o el de soja) ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega 6 (esos que reducen el colesterol) no solo no mejoraba la salud cardiovascular, sino que la empeoraba[3]… Y no, esta evidencia tampoco se incluyó en el bombo que dio lugar a la nueva actualización de las recomendaciones dietéticas.
Y aunque me embargue un supino orgullo patrio al ver que nuestras nuevas directrices corren un tupido velo sobre el tema y se centran en aconsejar solo aceite de oliva, la «dieta para la salud planetaria» del EAT-Lancet (que sí citan hasta la saciedad para justificar una u otra afirmación) nos insiste en que se deben priorizar los aceites vegetales industriales (sí, esos que promueven la inflamación sistémica crónica, que no protegen en absoluto de la muerte prematura –sino todo lo contrario– y cuyas salpicaduras en la ropa combustionan o «arden espontáneamente» en las secadoras incluso después de ser lavadas[4]) frente a las grasas naturalmente saturadas (no la margarina, no), las que la evidencia sugiere (ya desde la década de los 70) nos protegen de la enfermedad cardiovascular. Aunque hizo falta que apareciera un Indiana Jones de la biología para desenterrar las pruebas empíricas que las habrían exonerado ya entonces, porque los «científicos» de la época las escondieron alevosamente en un sótano.
Me pregunto en qué más pueden estar los ilustres autores del EAT-Lancet dándonos el consejo opuesto al que realmente promoverá la salud humana o la sostenibilidad planetaria… y qué habrá en su sótano.
También fue el mismísimo Dr. Ramsden, nuestro valeroso Indiana, quien publicó un artículo en The Lancet, precisamente, comentando los resultados de un enorme estudio observacional, el PURE (por las siglas en inglés de Epidemiología Prospectiva Urbana Rural), en el que cerca de 200 investigadores recopilaron datos de más de 135.000 individuos de 18 países de los cinco continentes, que el informe de nuestras nuevas recomendaciones sí incluyó en el bombo, porque lo cita en tres ocasiones (para justificar que hay que comer cereales, frutos secos y pescado), aunque ignoran su rama más… crucial, la que inspiró a nuestro audaz arqueólogo de la ciencia nutricional a publicar un trascendental artículo (sí, en The Lancet), cuyo título no puede ser más prístino, porque reza, textualmente:
«El estudio PURE desafía la definición de dieta saludable».
Y el hombre no es solo un portento de la arqueología, la biología y la estadística, no, sino que tiene su corazoncito literario también, porque lo rubrica con una frase que sí, de veras, sarcasmos aparte, alguien debería cincelar en piedra (y cito):
«La mejor medicina para el campo de la nutrición es una buena dosis de humildad»[5]. Y olé.
El susodicho PURE fue tan colosal, que los datos recopilados dieron para rellenar varias matrices con las variables observadas, que, a su vez, engendraron sus artículos correspondientes, cada uno con sus conclusiones y asociaciones diversas.
Y no puedo evitar preguntarme por qué el comité científico que redactó el informe que presenta la actualización de nuestras recomendaciones dietéticas consideró solo los tres que encajaban con su viraje hacia una dieta casi vegetariana, pero optó por ignorar o, quizás, no encontrar (aunque también se publicó en el mismísimo The Lancet y causó un considerable revuelo) el que no. Asumo que ya se lanzarían a la tarea de examinar la evidencia reciente con una decisión tomada (o que la dieta a base de cereales y legumbres es la única que puede salvar a los españoles de la enfermedad y al planeta del desastre) y, conscientemente o no, eligieron el grueso de los estudios que conformarían el bombo de conocimiento científico (se supone objetivo e imparcial) de manera que cuadrasen con ella.
No solo echo de menos, como mínimo, la inclusión de uno solo de los doscientos ensayos clínicos y revisiones sistemáticas que confirman la inocuidad y/o la superioridad terapéutica y/o preventiva de la dieta baja en carbohidratos (cuya lista colgué, para comodidad de todo aquel que tenga la inquietud y/o la curiosidad, en un documento descargable de libre acceso en la Oda al Cereal), sino también una rama particular del mismísimo PURE (ese gigantesco estudio observacional que, curiosamente, sí encontraron cuando se propusieron justificar el consumo de cereales integrales, frutos secos y pescado), uno de esos clarividentes estudios publicados en The Lancet que levantó mucha polvareda (entre quienes quisieron verla, en los demás, obviamente, no). Pues parece que no encontraron esta cuarta rama (o no la incluyeron en su informe, no), quizás, porque sus conclusiones fueron en extremo contundentes y, de hecho, contradecían las directrices dietéticas oficiales… y mucho.
Cito: «La ingesta elevada de carbohidratos se asocia con una mayor mortalidad y la de grasa con una menor mortalidad. La grasa no se asocia con las enfermedades cardiovasculares y la grasa saturada se asocia inversamente con el accidente cerebrovascular. Las directrices dietéticas globales deberían reconsiderarse a la luz de estos resultados.»[6].
Y olé. O lo que, en llano y campechano castellano, se traduciría por:
«No es la carne, ni la grasa lo que nos está condenando a enfermar, no, sino hincharnos a productos ultraprocesados a base de cereales, legumbres y azúcar».
La grasa, de hecho, es «protectora».
Así que, en resumen, esta rama curiosamente oculta del mismísimo PURE, el estudio observacional que nuestras recomendaciones sí encontraron para otros menesteres, dice alto y claro… que llevamos 40 años pregonando, justamente, el consejo equivocado.
De la revisión sistemática con metaanálisis que exoneraba a la carne roja, el informe se limita a comentar que «fue controvertida». Del artículo que eximía a la grasa saturada de provocar daño alguno, solo asimilaron que convenía revisar el efecto de los alimentos como un todo en lugar de fraccionarlos en sus componentes. Y el anterior… optaron por no encontrarlo. Y quizá fue la salida más digna, porque habría sido bastante raruno que menospreciasen las conclusiones de esta, pero utilizasen las demás ramas del mismo estudio alegremente para justificar las recomendaciones oficiales de un país entero.
Otros estudios de considerable trascendencia (que no se publicaron en The Lancet, pero levantaron una palpable polvareda en la nutrición académica), que la nueva actualización tampoco metió en el bombo de evidencia científica reciente que daría lugar a las recomendaciones dietéticas que se supone salvarán a los españoles de la enfermedad, incluyeron, por ejemplo, 10 revisiones sistemáticas y/o metaanálisis, algunos de ensayos clínicos aleatorizados (sí, esos que se ubican en lo más alto de la cúspide de fiabilidad en nuestra ecuánime pirámide de la evidencia), que demostraron que una dieta cetogénica baja en carbohidratos mejoraba sustancialmente los marcadores de riesgo cardiovascular (aumentando el nivel de HDL –el célebremente apodado «colesterol bueno»– y reduciendo los triglicéridos)[7], así como que, además, era superior en la tarea a la dieta baja en grasas y alta en carbohidratos que nos recomiendan las directrices actuales, se supone, para el mismo cometido… junto con otra crucial revisión sistemática con metaanálisis de ensayos clínicos aleatorizados[8] que evidenció, curiosamente, que la dieta baja en carbohidratos (sí, la que no se basa en cereales con legumbres, sino más bien en carne con grasa), aumenta el tamaño y reduce el recuento de las partículas de LDL (el llamado «colesterol malo»), lo que sí implica un menor riesgo cardiovascular (más allá del colesterol total o el LDL a secas, que ya no se consideran marcadores fidedignos, en absoluto).
Y no, esta evidencia tampoco se incluyó en el bombo que dio lugar a la nueva actualización de las recomendaciones dietéticas.
Así que a los sesgos de confirmación (aquel «no hay peor ciego que el que no quiere ver») y de observación selectiva (el eterno «es más fácil ver la paja en ojo ajeno, que la viga en el propio») que conocimos en el plañidero Adagio a la Carne, se les podría añadir otros dos (sí, los psicólogos tienen bellos «palabros» para casi todo): el porfiado sesgo del status quo (esa innegable tendencia a preferir que las cosas, incluso aunque sepamos que existen alternativas mejores, se queden tranquilitas tal como están) y «la trampa de la prudencia» (esa innata inclinación a no arriesgar y elegir preferentemente el ir sobre seguro), que vendrían a converger en aquellos sabios e imperecederos «no es de ser prudente, nadar contra corriente» y «virgencita, virgencita, que me quede como estoy».
Aunque comprendo perfectamente que a ninguno de los miembros del insigne comité que redactó el informe de la nueva actualización de las recomendaciones dietéticas para los españoles le apeteciera demasiado autoimponerse el considerable mal trago de sacar a relucir esta incómoda situación (lo que implicaría intentar convencer a una veintena de eruditos y científicos de primer nivel de que la evidencia sugiere que llevamos 40 años dando los consejos equivocados), me temo que la bola de nieve ya ha empezado a rodar ladera abajo y no desaparecerá por sí sola, no. De hecho, cada día se hace más y más grande.
Así que optar por esconder la cabeza bajo tierra y mirar hacia otro lado no resultará una estrategia ganadora a medio plazo.
Sé que es extremadamente difícil levantar la mano en un grupo consensuado para proponer un giro de 180º, por mucho que nos mueva el bien de la ciencia y la salud. De ahí que quizás convenga incorporar algunas voces al ilustre elenco que conforma el comité que no se limiten a pulir ligeramente las directrices de años anteriores después de elegir a dedo los estudios que sí las apoyan.
Aprovecho para lanzar un par de propuestas de revulsivo (y no, no soy ni yo, ni ningún famosillo gurú del keto, sino científicos con unos currículos y unas trayectorias tan eminentes como los que escoltan a los miembros del actual comité), que seguro añadirían la apertura de mente, el color, la ilusión y el aire renovador que tanto necesitamos para la redacción de la siguiente actualización.
El primero, el Dr. (en biología) Agustín del Prado, que ejercerá de supravalioso traductor de jeroglíficos para los artículos que el comité cita para justificar la conveniencia y mayor sostenibilidad medioambiental de exigirle a los españoles que dejen la carne y los lácteos, reduzcan los huevos y se hinchen a cereales y legumbres, un experto, precisamente, en el cálculo de las emisiones de gases con efecto invernadero y la mitigación del cambio climático para la ganadería y la agricultura.
De veras, no comprendo que se publique una actualización de las recomendaciones dietéticas para la salud y la sostenibilidad de un país entero sin la contribución de ningún experto en sostenibilidad.
Y como colofón de este apoteósico momento, quisiera proponer (para formar parte del comité que redacte la siguiente actualización) a otra eminencia, que no conozco todavía (aunque me encantaría).
Es el Dr. (en medicina y cirugía) Joaquín Pérez-Guisado, un cirujano que ya en 2008 bautizó la Dieta Cetogénica Mediterránea Española. En colaboración con el departamento de genética de la Universidad de Córdoba, condujo ensayos clínicos que prueban que es inocua y efectiva para revertir el hígado graso no alcohólico[9] o el síndrome metabólico (que precede a la diabetes tipo 2)[10] y para perder peso sin comprometer la salud cardiovascular[11].
Creo sinceramente que contar con eruditos que no sean estrictamente nutricionistas (por lo que no llevan toda su carrera sumergidos en las mismas obcecadas hipótesis que nos han traído aquí) es la mejor manera de reconducir la situación racionalmente para evitar darnos de bruces con esa bola de nieve, que ya empieza a descontrolarse.
Imagino la suma felicidad que me embargaría si la actualización de las recomendaciones que está por venir propusiera la esperanzadora Dieta Cetogénica Mediterránea Española como patrón alimentario saludable de elección… Ojalá.
Y ojalá pudiéramos invitar a participar a nuestro insigne Indiana Jones de la Biología también –que no es un arqueólogo, no, sino un doctor en medicina que lidera su propio equipo de investigadores. Si se hiciera el milagro y el siguiente comité los incorporase,
yo me ofrezco a redactar las actas de las reuniones y a llevarles desinteresadamente el carrito con el café y pastelitos keto artesanos deliciosos, hechos con mucho amor (y mantequilla).
La Academia Nacional de Ciencias estadounidense criticó pública y muy imparcialmente la labor del comité que emite sus directrices dietéticas[12] (esas que el español usa como base manifiesta para las nuestras y cita en 21 ocasiones) por su falta de rigor y objetividad.
El propio PURE (la rama que no encontraron, en particular) concluyó que las directrices globales anti-grasa y pro-carbohidratos que refleja la pirámide alimentaria actual deberían ser modificadas porque (lejos de promoverla) estarían perjudicando insidiosamente nuestra salud.
Incluso The Lancet publica artículos reflejando la creciente inquietud de científicos (que sí han osado levantar la alfombra y querido ver la considerable polvareda que se escondía debajo), alarmados ante el error épico que fue abrirle la puerta al potencial caballo de Troya que trajo la pertinaz fobia a la grasa y al colesterol, sin mirarle el dentado siquiera… y consternados por el daño que los consejos pro-cereales que engendró podrían haber causado durante los últimos 40 años.
Comprendo que esta no sea una realidad que apetezca afrontar para quienes llevan toda una vida convencidos de que la grasa saturada es aterogénica y el pan integral la panacea universal, pero me temo que ya no hay donde esconderse.
Incluso se han publicado ya revisiones sistemáticas con metaanálisis que analizan las directrices dietéticas oficiales… y concluyen que la evidencia científica no las sostiene[13].
La primera ficha del dominó ya cayó, ahora es una mera cuestión de tiempo. Aunque aún podríamos encontrar una salida medio digna a todo este lamentable embrollo dietético si recurrimos de nuevo a la sutil estrategia de disimular cambios en directrices sucesivas (como ya hicimos con el pescado azul, el mismo que en la década de los ochenta provocaba ataques al corazón y hoy protege de todo mal), pero… cuanto más tardemos, más daño haremos.
Sí, podemos ignorar ramas inconvenientes del PURE y apoyarnos en otras, incluso afirmar que «la evidencia de que comer carne roja es perjudicial es abrumadora» en el mismo párrafo que demuestra que no… y también eternizar ese runrún que canta los peligros de la grasa saturada, aunque citemos el proverbial artículo que la exoneró. Pero me temo que esa libertad de elegir a dedo qué estudios se meten en el bombo y cómo se interpretan, se nos ha ido de las manos.
Y lo pagaremos los de siempre.
Me pregunto si los ilustres miembros del comité habrán tenido la oportunidad de conocer en primera persona las consecuencias que algunas de sus «elecciones a dedo» han tenido en seres humanos reales, con sus ilusiones y sus planes (a menudo truncados) de futuro, porque yo sí. Si hubieran conocido a algún diabético tipo 2 que ya haya perdido su visión, su independencia o su capacidad de andar y se levante cada día sabiendo que podría haber cambiado su destino, simplemente, ignorando las recomendaciones dietéticas oficiales… quizás serían ellos mismos el revulsivo que necesitamos.
Y ahora que (confío) ya hemos incorporado que ni la carne ni la grasa saturada son el enemigo de nuestra salud presente y futura, sino todo lo contrario, vamos a dar una vuelta de tuerca más y ver por qué son, de hecho, un peaje virtualmente obligado para que el ser humano promueva un estado de salud inquebrantable y optimice tanto su bienestar psicológico, como su apariencia física y su rendimiento cognitivo, al menos, a largo plazo…
Y no, sucumbir a la carne no nos convierte en seres retrógrados y egoístas a quienes no les importa un comino el cambio climático.
Referencias
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