«Puro, blanco y letal» de John Yudkin

Y si Lustig, Yudkin y la extensa multitud de expertos (que ya se han quitado la venda que Keys nos puso sobre los ojos) tienen razón, nuestro amor obsesivo por el azúcar es la razón principal de que el sobrepeso y la diabetes se hayan disparado en los últimos 30 años… pero también la causa probable de las enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, el hígado graso no alcohólico, la hipertensión, la depresión, la ansiedad o algunos cánceres. Y no es culpa nuestra. 

El azúcar es probadamente más adictivo que la cocaína[4]. Su dulce sabor activa los receptores de opiáceos y refuerza nuestro circuito de la adicción (por eso cuando lo dejamos nos sumimos en un penoso síndrome de abstinencia que se puede alargar días). Y también tiene el curioso poder de silenciar la señal de saciedad (incluso aunque nos hayamos hinchado a comer), de «bajar el volumen» del mensaje que traslada la leptina (la hormona que segregamos para informar al cerebro de que ya hemos comido bastante). Así que somos adictos a algo que nos insta a seguir comiendo hasta reventar. Y su perfidia no se queda ahí. El azúcar se ceba con especial alevosía con el cerebro.

La sabiduría popular tiende a creer que la mejor manera de catapultar el rendimiento cognitivo, de aumentar la energía que recibe el tejido cerebral, es priorizando el consumo de carbohidratos y aportándole esa glucosa tan golosa que necesita quemar. Y si es en forma de dulce azúcar, que además le regala ese subidón de dopamina (el apodado «neurotransmisor del placer», aunque curiosamente también sea el de las adicciones), todavía mejor[5]. Y a pesar de la lógica aplastante de esta supuesta «obviedad tan evidente», la paradójica realidad es que cuanto más azúcar comemos, más promovemos la resistencia a la insulina en la membrana hematoencefálica, lo que a la larga dificulta que las neuronas conviertan ese azúcar tan placentero en energía… desafortunada condición que hoy ya se está relacionando causalmente con algunas enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer (la flamante diabetes tipo 3), el glaucoma (una inclemente ceguera progresiva, también rebautizada como la nueva diabetes tipo 4) e incluso el párkinson (que auguro en algún momento cercano alguien rebautizará como la diabetes tipo 5)[6]. 

Puede que no se hayan dictaminado las dosis críticas de manera oficial aún, pero parece que su toxicidad cada día está más clara. El azúcar, efectivamente, promovería la liberación de dopamina, lo que nos haría sentir placer, reforzando nuestro circuito de la adicción. El cerebro, por su parte, se esforzaría por volver a su equilibrio previo, reduciendo paulatinamente el número de los receptores de dopamina en las neuronas, de manera que, tras cada «chute», necesitaríamos más cantidad para sentir el mismo placer (o desarrollaríamos tolerancia al azúcar, igual que a la cocaína o a la heroína). Y si insistimos en comer azúcar una y otra vez, llegaría un momento en que las neuronas ya no responderían a la dopamina, porque habrían sido sobreestimuladas con demasiada frecuencia. Y ese colosal placer inicial se iría escabullendo gradualmente entre nuestros dedos, dejando en su lugar el malestar y la ansiedad. Así que, encima, el azúcar nos hunde en la miseria[7]. 

Y tampoco es culpa nuestra.

Además, me temo que sus fechorías no se quedan ahí. Nuestra golosa especie está evolutivamente diseñada para pirrarse por el dulce y caer en la tentación del azúcar, pero, aunque llevemos toda una vida reforzando esa innata adicción y siempre hayamos recurrido a él para celebrar acontecimientos alegres y para apaciguar nuestro dolor ante los tristes… no juega limpio.

Imagina una dulce crema catalana. Al quemar con el soplete el azúcar que cubre su superficie, aparece ese cristal de caramelo tan tentador. Es la famosa reacción de Maillard, la que le da ese irresistible color dorado a la piel del pollo al horno, a las hogazas de pan o a los croissants. 

Y los niveles altos de glucosa en sangre (subsiguientes a esos chutes de azúcar) promueven nuestra glicación. Literalmente… «nos tuestan». 

Y hoy sabemos que este paulatino «caramelizado» de nuestros tejidos acelera su envejecimiento, también el de la piel[8]. No exagero, no. El consumo de azúcar catapulta la formación de AGEs (por las siglas en inglés de advanced glycation end products), los pendencieros productos de glicación avanzada, célebres porque nos envejecen traicioneramente a nivel celular (y nosotros, obviamente, vamos detrás). Son proteínas que glicosilan (o que «reaccionan con la glucosa») como resultado de su exposición a azúcares, además de un marcador biológico del envejecimiento (y muy abundantes en las patologías que le suelen acompañar, como la arterioesclerosis, la enfermedad renal crónica, la diabetes, el cáncer y las demencias). A más azúcar y más exposición (léase: más a menudo), más AGEs. A más AGEs, más inflamación y más estrés oxidativo, el acúmulo de radicales libres que acaba por deshilachar nuestro tejido[9]. 

Así que esta penosa sinergia entre la glicación o la «caramelización» (y la subsiguiente formación de AGEs en los tejidos que nos conforman), que promueve la inflamación y el acúmulo de radicales libres, cuyo desmadre fomenta tanto la inflamación, como la propia glicación… nos sume en un círculo vicioso que acaba por abrirle la puerta a una u otra enfermedad crónica no transmisible. Y ese irresistible néctar los induce todos. No sé yo si algo así de pérfido puede realmente calificar como «inofensivo regalo de la naturaleza».[10]