Ya que la nueva actualización de las recomendaciones dietéticas para los españoles nos insta a renunciar a parte de nuestra salud presente y futura por el bien de la sostenibilidad planetaria, quise examinar de cerca (aparcando mis propios sesgos, sentimientos de culpa e ideas preconcebidas) la solidez de la ciencia que la sustenta.
Y no fui capaz.
Así que hice lo que tendría que haber hecho también el Ministerio de Consumo antes de lanzarse a promover esas agresivas campañas anti-carne: consultar a alguien que sí.
Por si prefieres escuchar a leer...
Distinguido señor Ministro, ¿sabía usted que la ganadería se estima responsable de apenas el 14,5% de las emisiones de gases con efecto invernadero producidas por la actividad humana?
¿Y que ese metano que emiten desaparece después de una docena de años, mientras que el dióxido de carbono procedente de los combustibles fósiles, las industrias y los tubos de escape, permanece en la atmósfera durante siglos?
¿Y que algunos prolíficos artrópodos (como las cucarachas, las termitas y los ciempiés) podrían expulsar hasta 15 veces más metano que todo el ganado vacuno?
¿Y que una dieta vegetal multiplica hasta por 7 las flatulencias que expelemos los humanos, que no somos de «azúcar» tampoco, con todo su metano?[1]
¿Y que los rumiantes, gracias a la flora bacteriana que habita en su sistema digestivo, ostentan un rol absolutamente esencial en el equilibrio del ecosistema terrestre, no solo porque el pastoreo mantiene el suelo vivo y fértil, sino también porque «supra-ciclan» las proteínas, aumentando sustancialmente su biodisponibilidad y su calidad nutricional? Las vacas, cabras, ovejas y los rumiantes salvajes tienen el súperpoder de convertir nitrógeno inorgánico y materia vegetal de baja digestibilidad y calidad proteica, en proteínas biodisponibles de suma calidad con el balance adecuado de aminoácidos esenciales, de manera que dan más de lo que toman. Por cada 60g de proteína vegetal que comen (que, además, no suele ser apta para el consumo humano), con ese nitrógeno inorgánico (que pueden obtener a partir de las propias plantas o, incluso, de la urea, una sustancia de desecho del metabolismo que se expulsa por el pipí y ya se emplea como suplemento para impulsar ese «supra-ciclaje», lo que no negará es un ingenioso himno a la sostenibilidad), se estima que aportan hasta 100g de proteína de alta calidad y biodisponibilidad, con todos los aminoácidos esenciales y en el equilibrio idóneo[2] (por cada 60g de proteína de baja calidad y digestibilidad que consumen, sí).
La producción de los alimentos que necesitamos para sobrevivir (e, idealmente, prosperar) sí tiene un enorme impacto ambiental sobre nuestro sobreexplotado planeta, pero la maniobra para aminorar el inexorable cambio climático podría no discurrir por esa «veganización» de la especie humana, ni por las recomendaciones oficiales que nos instan a los españoles a rechazar (e incluso temer) la carne, limitar los huevos y alimentarnos a base de cereales y legumbres (o sobrevivir… pero no prosperar), ni por promocionar con leyes y subsidios el consumo universal de ultraprocesados 100% vegetales y las megaplantaciones monocultivo de trigo, soja y maíz… igual que, sospecho, tampoco lo sería subir los impuestos y asignar un oso hormiguero por hectárea para controlar la población de cucarachas, termitas y ciempiés, o para subvencionar calzones unisex que filtren el metano de esos gases que multiplicamos por 7 cuando nos hinchamos a cereales y legumbres.
El fervor, la pasión y las convicciones férreas sobre «lo que está bien y lo que está mal» tienden a nublarnos la vista y nos impiden encarar la situación de manera racional, objetiva e imparcial (que es lo único que podrá de veras salvarnos, tanto al planeta, como a nosotros). Los problemas extremadamente complejos y sujetos a la imprevisibilidad propia de los sistemas caóticos multifactoriales, que no entienden de urgencias, sentimientos de culpa, creencias o buenas intenciones, no suelen solventarse con soluciones simplonas y enardecidas.
Y no, no tenemos un Alberto B, ni una María Luisa B, pero, efectivamente, tampoco un planeta B.
Decidir cuál será la estrategia que reducirá más y mejor nuestro ya insostenible impacto ambiental para que no nos acabemos de cargar el planeta (y le cedamos el ansiado puesto de «mandamás terrestre» a esas cucarachas que sí podrán sobrevivir), sin que nos arrepintamos amarga pero irreversiblemente dentro de 20 años, es el rompecabezas más difícil y enmarañado con el que los humanos se han encarado jamás. Y ya que la nueva actualización de las recomendaciones dietéticas para los españoles nos insta a renunciar a parte de nuestra salud presente y futura por el bien de la sostenibilidad planetaria, quise examinar de cerca (aparcando mis propios sesgos, sentimientos de culpa e ideas preconcebidas) la solidez de la ciencia que la sustenta. Y (reitero) no fui capaz de distinguirla de la antigua escritura cuneiforme sumeria, ni, obviamente, de comprenderla lo suficiente como para juzgarla. Así que hice lo que tendría que haber hecho también el Ministerio de Consumo antes de lanzarse a promover esas agresivas campañas anti-carne: consultar a alguien que sí.
Si has soportado los capítulos precedentes de mi particular terapia autoimpuesta para superar la depresión post-traumática en la que me sumió la nueva actualización de nuestras recomendaciones dietéticas, seguro recordarás al Dr. (en biología) Agustín del Prado[3], experto, precisamente, en la mitigación del cambio climático para la ganadería y la agricultura, investigador senior del Centro Vasco para el Cambio Climático y autor principal del cuarto volumen del Refinamiento de 2019 de las Directrices del IPCC para los inventarios nacionales de gases con efecto invernadero (el supra-ilustre Panel de Expertos de las Naciones Unidas para el Estudio del Cambio Climático), cuya candidatura para el comité que redactará las siguientes directrices dietéticas propuse (unilateralmente y sin su consentimiento, mucho me temo) en el séptimo capítulo de este culebrón por fascículos. Y nuestro erudito intérprete no solo atesora una barbaridad de conocimiento sobre sostenibilidad, ganadería y cambio climático (que es justo lo que el país necesita para que sus nuevas políticas nutricionales sean de veras más sostenibles, sin supeditar la salud de aquellos que no podrán elegir sus menús, ni suplir sus requerimientos proteicos y micronutricionales con cereales y legumbres), también una habilidad innata para compartirlo con quienes no lo tenemos, como yo misma y, sospecho, también como el Excmo. Sr. Ministro de Consumo y los insignes componentes del comité, quienes, opino, deberían echarle un ojo tanto a los frutos de su incansable labor de divulgación, como a los artículos de la sabia Red Remedia[4], un entramado de científicos de ámbito nacional que coordinó durante 5 años y cuyo arranque promovió, que lleva ya una década enfrascada en, precisamente, la ciencia de la mitigación de gases con efecto invernadero en el sector agroforestal.
Sí, afortunadamente, hay por ahí eruditos muy leídos y avezados que no solo conocen la colosal complejidad del puzle multidimensional que enmaraña la ganadería, la sostenibilidad, la nutrición y el cambio climático, también pueden evaluar el rigor y la precisión de los datos que utilizamos para cimentar nuestras directrices dietéticas y políticas agrícolas y ganaderas, las mismas que alimentarán el presente y el futuro de un país entero, nos llenarán la barriga, suplirán nuestros requerimientos nutricionales los días de diario y nos permitirán vestir de fiesta las mesas navideñas. También son capaces de traducirnos a los profanos esa ignota escritura cuneiforme que se esconde en los cálculos matemáticos que estiman las emisiones de gigatoneladas de gases con efecto invernadero actuales y venideras –los mismos que, admitámoslo, son un misterio insondable para los nutricionistas y los ciudadanos de a pie (e incluso «de a coche oficial ministerial»), por muy férreas convicciones y honrosas pretensiones que tengamos.
Y me temo que no hay que ser un adivino competente para profetizar con un generoso margen de confianza que no podremos solucionar el problema más embrollado con el que nos hemos encarado jamás… solo con buenas intenciones y burdas simplificaciones de coyunturas con una complejidad apenas imaginable,
ni mucho menos con ese obcecado «evita la carne y los lácteos siempre que puedas y todo irá bien» que rezuma de la nueva actualización de nuestras directrices… porque todo indica que no será tan sencillo, no.
Quizás recordarás (del lastimero segundo capítulo) dos de las frases más apasionadas (pero menos fidedignas) de todas las consignas que me he visto obligada a reproducir para contextualizar la magnitud de la tragedia, porque son ciertamente difíciles de olvidar. Y aprovecho sus prolegómenos para sintetizar el barullo de méritos e intereses que convergen (o no) en las personalidades y entidades protagonistas de este enrevesado culebrón por fascículos (que, reitero, ojalá fuera una novela «conspiranoica» de ficción, pero no). Las frases de la discordia fueron fruto del fervor del Sr. Joseph Poore, aquel doctorando (que la nueva actualización cita hasta 14 veces para cimentar sus fervientes decretos anti-alimentos de procedencia animal) en la misma Oxford Martin School del Dr. (en economía) Marco Springmann1.
- El apasionado promotor de la dieta vegana que, en 2018, calculó que las emisiones de gases con efecto invernadero hasta 2050 se reducirían en un 84% si la especie humana se «veganizara», en el artículo publicado en el mismísimo The Lancet y financiado por EAT[5], cuyas conclusiones resumió con palpable devoción para The Economist (esa revista de gran tirada cuyo mayor accionista, curiosamente, vive –y MUY bien– de fabricar automóviles), en un vídeoclip repleto de imágenes sobrecogedoras y de mensajes rotundos proclamando la imperiosa necesidad de que el mundo entero abrace ya una dieta vegetal, cuyo protagonismo comparte con un fabricante de sustitutos veganos de la carne[6]… El artículo empieza decretando, con supina contundencia, que las «dietas desequilibradas» (que él opina son aquellas que abundan en carne, pero no –sorpresa– en cereales integrales y vegetales) «son las mayores responsables del gasto de salud en el mundo» (y ahí queda eso), apoyándose (solo) en una precuela de aquel enorme estudio bianual que financia la potentada Fundación Bill y Melinda Gates (sí, el mismo que ha perdido su halo de verdad incontestable por no aclarar la procedencia de sus estimaciones y multiplicar por 36 el maléfico efecto letal de la carne sobre la salud humana en apenas un par de ediciones[7]). Me pregunto cómo lograría nuestro físico doctor en economía (asumo que un doctorado por la Universidad de Oxford te califica para saber mucho de todo) encajar su opinión sobre lo que constituye esa dieta equilibrada que reducirá el gasto de salud en el mundo con el inconveniente estudio que concluyó que –sorpresón– son los países que comen más carne los que tienen una mayor esperanza de vida[8] (algo se le ocurriría, seguro, como que es el pastizal que se gastan en médicos lo único que les salva de morir jóvenes y enfermos por comer tanta carne)… Y apuesto a que sí comulga con el estudio (que conocimos en la Sinfonía a la Legumbre) que estimaba (también usando como base los obscuros cálculos financiados por la fundación de los Sres. Gates) que «en 2010, cerca de 2,5 millones de muertes en todo el mundo se debieron a enfermedades cardiometabólicas, causadas por un consumo insuficiente de frutos secos»[9], pero no se molestó en estimar cuántas pudieron deberse a un consumo suficiente de productos ultraprocesados a base de trigo, soja, maíz y azúcar. Inconvenientes detallitos aparte, el Dr. Springmann tampoco se queda corto en popularidad, porque aparece 9 veces en la nueva actualización de nuestra dieta saludable y sostenible. Y también tuvo el honor de formar parte del comité de científicos que, en 2019, pautó la suprafamosa «dieta para la salud planetaria»2.
- Esta dieta para la salud planetaria es aquella que nos propuso (o, más bien, nos «impuso») el citadísimo artículo EAT-Lancet, ese que también financió EAT3 y que nuestra nueva actualización menciona hasta 13 veces (aunque ya sufrimos bastante el cómo y el porqué es nutricionalmente insuficiente), la que nos permite de 0 a 16g de carne roja al día –un o ningún bocadito– según su propio director científico, por cuestiones únicamente de salud y no de sostenibilidad, cuyo primer autor es el profesor Walter Willett4, que termina con aquel tajante –y, estamos de acuerdo, también muy atinado– «la Gran Transformación Alimentaria es posible y necesaria». En lo que diferimos es en los detalles de cómo debería ser esa Gran Transformación…
- EAT es la opulenta organización sin ánimo de lucro que fundó nuestra muy fervorosa y muy-multimillonaria noruega pro-dieta vegana para «veganizarnos» a todos, queramos o no.
- El profesor Willett es el insigne ex-director de la Escuela T. H. Chan de Salud Pública de Harvard5, claramente afín a las dietas vegetales (en pos, se supone, de la salud), cuyos mil y un estudios observacionales han asociado el comer carne roja con mil y un desenlaces horribles, sustentándose en aquellos cuestionarios de frecuencia de consumo que él mismo inventó (y que, recuerdo, se suelen administrar una sola vez al principio del estudio y no distinguen entre un estofado de buey de pasto con hortalizas de la huerta de una hamburguesa de cadena rápida refrita en aceites vegetales requemados untada con salsa barbacoa a base de jarabe de maíz alto en fructosa y metida entre panes de poliestireno), a quien nuestras directrices, igualmente, citan 45 veces.
- La susodicha Escuela T. H. Chan de Salud Pública de Harvard, quizás recordarás, es aquella que, según destapó la tenaz Nutrition Coallition6, recibió sonoros dinerales de empresas abiertamente interesadas en promocionar las dietas vegetales, a cuyas páginas web divulgativas (sin firmar) nuestro informe recurre hasta en 15 ocasiones para justificar una u otra afirmación categórica.
- La Nutrition Coallition es la organización sin ánimo de lucro –ni tampoco los infinitos recursos económicos de EAT, mucho me temo– que creó Nina Teicholz, la escritora, periodista científica y Ángel de Charlie del keto, para exigir unas directrices dietéticas oficiales basadas en evidencia científica de verdad. Su pertinaz labor fructificó en aquella esperanzadora exoneración pública de la grasa saturada en la cúspide de la nutrición académica de los Estados Unidos… aunque nuestro ilustre comité decidiera citar el artículo que reflejó tamaña efeméride solo para justificar que siempre conviene examinar los alimentos como un todo, en lugar de dividirlos en sus componentes.
Pues el señor Poore, quizás recordarás, decretó con mucho aplomo en una entrevista que concedió a una organización vegana, que «el efecto de una vaca comiendo hierba es comparable a quemar carbón en cuestión de emisiones» [10] (que no). Y también declaró para The Guardian que «no consumir carne ni lácteos es la mejor manera de contribuir a salvar el planeta» [11] (que tampoco). Esas consignas tan rotundas, obviamente, corrieron como la pólvora por el mundillo pro-dieta vegetal, donde se loaron y ensalzaron con sentida emoción. Y no les culpo… los ilusionados seguidores del movimiento vegano también necesitan sus dosis periódicas de motivación (y mucho más que los ketófilos, quienes solemos encontrarnos mejor que nunca cuando nos aventuramos por esta senda, pero ellos no).
Aunque me pregunto si el Sr. Poore habrá tenido la oportunidad de conocer de primera mano el poder que palabras tan ilusionantes y contundentes, a priori bondadosas e inocentes, pueden ejercer sobre personas reales, con sus ilusiones (pero también sus requerimientos fisiológicos), que confían en ellas hasta tal punto que se arriesgan a poner su vida y su futuro en manos de meras opiniones personales pregonadas por «expertos» (aunque lo sean en economía territorial –no en salud, ni en nutrición, ni en la física del ciclo del carbono– y sus dictámenes, por norma, se ubiquen en lo más bajo de la pirámide de la evidencia que estimaba la fiabilidad), en especial, cuando estas refuerzan sus convicciones previas en pos del bien y la justicia universal. Asumo que… o bien han abrazado también aquel eterno «el fin justifica los medios», o bien el Sr. Poore y el Dr. Springmann desconocen el cruel efecto que esas dietas vegetales (que nos recomiendan con tanto fervor) pueden tener, por ejemplo, sobre el desarrollo de los niños (tanto dentro del útero, como una vez fuera), porque les exponen a padecer severos retrasos en el crecimiento y dificultades para florecer, provocadas por ese lamentable déficit proteico y micronutricional del que ya no se recuperan.
Y mientras estos expertos son profusamente alabados y tratados como héroes en el mundillo pro-dieta vegetal, las víctimas de sus buenas (aunque simplonas y poco informadas) intenciones, se ven obligados a acarrear un yugo colosal de por vida (cuya fatigosa carga podrían haber eludido siguiendo una simple dieta omnívora)… aunque no es culpa suya, ni de sus padres, ni de quienes deciden su menú, no.
La responsabilidad recae en las convicciones férreas de todos aquellos «científicos» que solo contemplan una cara del puzle e insisten en gritar a los cuatro vientos que comer carne no es un peaje necesario para la salud del ser humano y que, además, «está mal», porque nos convierte en seres retrógrados y egoístas a quienes no les importa un comino el cambio climático. Y… no.
Aquellas ínfimas «ingestas diarias recomendadas» de aminoácidos y micronutrientes esenciales que quienes pautan esos menús 100% vegetales tienden a considerar las «adecuadas» (cuando, en realidad, son las «mínimas para que un 97,5% de la población no enferme»), sumadas a la pertinaz idea de que todo aquello que provenga de un vegetal es más saludable y sostenible que lo que fuere que se obtenga de un animal (aunque tanto la biodisponibilidad, como el aporte y la calidad de los nutrientes sean muy inferiores) y al desgarrador canto del cisne que ya está entonando el suelo cultivable, que se ve incapaz de conceder a los alimentos actuales la nutrición que nos regalaba antaño, están estofando una receta para el desastre, con una plétora de convulsos ingredientes, que ni siquiera se consideran en la nueva actualización de nuestras directrices, ni en el artículo EAT-Lancet y su «dieta para la salud planetaria», ni en los eslóganes incendiarios que difunden los científicos abiertamente veganos cuyos cálculos usamos para estimar el impacto ambiental de lo que comemos.
Consciente como soy del poder cegador que ostentan el fervor y las convicciones férreas sobre lo que está bien y lo que está mal, las que nos impiden razonar imparcial y objetivamente, me preguntaba si pueden haberse equivocado en algo más… y parece que sí. Y mucho.
Antes de aventurarnos a dar esas pinceladas sobre la sostenibilidad del sistema alimentario para las que llevamos entrenando duro los 9 dolorosos capítulos anteriores de nuestro particular culebrón, debo advertir abiertamente (por si acaso no fuera ya patentemente obvio) que tanto los desvaríos sobre osos hormigueros oficiales y calzones unisex filtradores de metano, como los sentidos reproches hacia la supuesta solidez de la ciencia que sustenta la promesa de salud de las nuevas directrices, son 100% de cosecha propia y no han pasado más criba o filtro que mi propio criterio (y el de unos pocos allegados elegidos muy cuidadosamente, admito, porque no suelen criticarme feamente lo que les mando). Así que nadie más que yo misma ostenta ningún tipo de responsabilidad sobre las vehementes opiniones reflejadas aquí.
, la sabiduría que sigue se la debo por entero al versado Dr. del Prado, la piedra de Rosetta[12] (y ojalá pueda añadir pronto tras su nombre esa coletilla de «miembro del comité científico que consensúe la siguiente actualización de las recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles para los españoles») que iluminó los obscuros jeroglíficos que juzgan el impacto ambiental de nuestra dieta, porque yo habría sido sencillamente incapaz de detectar tantos errores en esos cálculos y estimaciones que ni siquiera atino a comprender.
Sí, la palabra es «errores»… en un artículo publicado en la supraprestigiosa revista Science, sí… ese que firmó el Sr. Poore y que las directrices citan la friolera de 13 veces[13] (igualico que al EAT-Lancet), como si sus dictámenes fueran una suerte de «palabra sagrada» (que no merecen ser).
El susodicho estudio que se curró el Sr. Poore consolidó datos que abarcaban 5 indicadores medioambientales con 38.700 explotaciones agrícolas y estimó la huella de carbono de los distintos alimentos. Es el que nuestra nueva actualización utiliza como manual de consulta (sin ahondar mucho –o nada– en la fiabilidad y rigor de sus cálculos, que –puedo dar fe– no son precisamente claros y prístinos para un profano en la materia), cuando decreta qué impacto ambiental tiene cada elección dietética. Aunque admito que sus ignotos jeroglíficos tienen otro color (oscuro igual, pero con algo de luz) cuando cuentas con un versado intérprete que los traduce.
El Dr. Del Prado le echó un ojo clínico y vio que esa guía tan socorrida que usa nuestro comité tiene algunos problemillas, que intentaré reproducir. El primero es la contextualización (por ejemplo, la huella de carbono para los lácteos, tanto en España, como en Nueva Zelanda, es muchísimo menor que la que aparece en el estudio del Sr. Poore y varía mucho en función de la alimentación que reciben los animales). De ahí que no convenga emplear datos mundiales para estimar el impacto ambiental de lo que comemos, porque puede dar lugar a sonoros equívocos. Así que la actualización de nuestras recomendaciones dietéticas y su máximo «oficial» de tres lácteos diarios (se supone, por cuestiones de impacto ambiental), se basa en información muy bienintencionada, pero… errónea. Y no tiene en cuenta, además, que si restringimos los supernutritivos carne y los huevos –siguiendo sus harto sostenibles consejos (y los festines a base de pescado y marisco se escapan del presupuesto– tesitura que compartimos la inmensa mayoría de los españoles), los lácteos se convierten en una tabla de salvación anti-desnutrición proteica y micronutricional.
Otro problemilla es que el Sr. Poore usa como unidad funcional de comparación el peso de los distintos alimentos, en lugar de su valor nutricional. Realmente, no tiene sentido comparar el impacto de las espinacas, las judías, el pan integral y la ternera por kilo de peso, sino por una unidad que valore la nutrición que aporta según la cantidad (o incluso por unidades funcionales más sofisticadas, que integren la riqueza nutricional del alimento, como sus vitaminas, minerales o aminoácidos esenciales).
El tercer problemilla es que contabiliza las llamadas «emisiones de base» y suma erróneamente todas las emisiones ganaderiles como si fueran antropogénicas (o causadas por la actividad humana), cuando, en realidad, no es así. El cuarto problemilla es que el tipo de sistema productivo sí importa (y mucho):
el pastoreo regenerativo rotacional, por ejemplo, es una herramienta de mitigación del cambio climático.
Y hasta aquí puedo leer, aunque sí encontró muchos problemillas más (acerca de las unidades de medida y de las métricas de estimación de gigatoneladas diversas) que me veo simplemente incapaz de reproducir. Lo que sí me escamó considerablemente fue que el artículo del Sr. Poore nos recomiende de refilón que se prioricen los alimentos procesados y envasados, incluidas las frutas y verduras (supongo que en plástico) con el muy noble fin de reducir el desperdicio alimentario… cuando son precisamente esos vegetales que recomienda tan fervientemente los que más contribuyen a él (y hasta nuestra nueva actualización de las recomendaciones lo admiten abiertamente).
Sí, la sostenibilidad es muy complicada.
De ahí que, sí o sí, insista en que el comité que redacte la siguiente actualización de nuestras recomendaciones dietéticas debe contar con un experto en sostenibilidad del sistema agrario y ganadero, porque (ni que me lo juren por lo más sagrado del universo) me creo que un nutricionista (o Excmo. Sr. Ministro de Consumo) ahondase en los cálculos del Sr. Poore, los que el comité usó para cimentar el impacto climático de la dieta, más que para concluir que «cuanta menos carne, mejor»… cuando, de hecho, toda la que consume un ciudadano medio en un año produce el mismo impacto ambiental que un viajecillo en avión a Amsterdam (sí, de esos sobre los que nadie dice nada, porque a todos nos encanta viajar y tener los hoteles y restaurantes llenitos de turistas ricos que se gasten el dinero en la bella y soleada España)… pero esa ganadería (que necesitamos para «prosperar», en lugar de «sobrevivir») podría dejar de ser parte del problema, para formar parte de la solución.
Sí hay algo del estudio del Sr. Poore con lo que comulgo, casi con tanto fervor como él: su apoyo a que los productores busquen la forma más sostenible de producir y monitoricen públicamente su impacto ambiental, para que el consumidor elija los productos más amistosos con el medio ambiente.
Me pregunto qué tal quedaría en la etiqueta de una hamburguesa 100% vegetal supuestamente súper-sostenible un semáforo rojo púrpura por esos 3 viajes transoceánicos en avión…
Sí, reitero que la sostenibilidad es muy complicada.
Y por eso mismamente nadie contrataría a un catedrático de filosofía experto en hermenéutica para convenir el protocolo clínico en caso de embarazo ectópico con alergia a la anestesia y cáncer de cérvix, ni al último premio Cervantes de literatura para seleccionar y entrenar al equipo olímpico de natación sincronizada, ni tampoco a un piloto de fórmula 1 para agarrar el bisturí y proceder con un trasplante de corazón, por muy firme que tuviera el pulso, no. Por eso jamás me propondría a mí misma para formar parte del siguiente comité que redacte esas recomendaciones dietéticas que nos ayuden de veras a eludir la enfermedad y el desastre medioambiental, porque, igual que los miembros que consensuaron las últimas y el Excmo. Sr. Ministro de Consumo, también estoy rotundamente sesgada y no soy objetiva, ni imparcial. He presenciado en demasiadas ocasiones como la dieta cetogénica permite por fin «prosperar» y le devuelve la energía, la sonrisa y el brillo en los ojos a quienes apenas «sobrevivían» con el patrón oficialmente saludable a base de cereales y legumbres. Así que, admito, tiendo a favorecer el bando contrario, sí –los titulares que veo casi como iluminados con luces de neón son, precisamente, los que confirman que no hay que hincharse a cereales y legumbres.
Y me mueve una pasión, confieso, también muy poderosa. Y no será ni mi ferviente entusiasmo, ni tampoco el de los científicos veganos que creen sinceramente que la suya es la única vía que puede salvar el mundo, lo que concluirá en una estrategia científica, objetiva y racional que nos otorgue alguna posibilidad de corregir el lamentable rumbo que llevamos.
La idea de distribuir osos hormigueros por hectáreas o subvencionar esos calzones unisex con filtro de metano no contribuiría demasiado a la salud humana y la causa planetaria, no, pero promover la soja, el trigo y el maíz, parece que tampoco. Así que la nueva actualización de las recomendaciones dietéticas no solo peca de la porfiada trampa de la prudencia (que nos susurra aquello de «no es de ser prudente, nadar contra corriente») y de los inevitables sesgos de confirmación (aquel «no hay peor ciego que el que no quiere ver»), de observación selectiva (el sempiterno «es más fácil ver la paja en ojo ajeno, que la viga en el propio») y del status quo (aquel imperecedero «virgencita, virgencita, que me quede como estoy»), sino también del sesgo de simplificación, por el que tendemos a reducir la complejidad de los problemas para facilitarnos su comprensión, estructuración y posible enfoque (lo que pone en serio entredicho el rigor y la fiabilidad de la solución), que convergiría en aquellos míticos «considérese una vaca esférica de radio R» y, por supuesto, «quien tiene boca, se equivoca… y quien tiene culo, sopla».
Dicen que los de Bilbao nacen donde quieren. Yo nací en Cataluña, pero tengo alma bilbaína… y me estoy planteando muy seriamente renacer en Galicia. En un garbeo que me regalé por las «verdérrimas» tierras de las meigas y el lacón, me di de bruces con un anuncio de productos lácteos hechos con leche de pasto que adornaba mil y una marquesinas. Mostraba un prado verdísimo, rutilante y precioso, con casiñas de piedra salpicando el paisaje y el mítico mojón con flechita amarilla que adorna el camino de Santiago en primer plano, bajo el eslogan:
«Sin pastoreo, estos paisajes no existirían».
Y, de hecho, ingenioso márketing aparte, tienen razón. Me pregunto… si no sería posible promover que la carne y los lácteos de pastoreo fueran la norma habitual en lugar de la excepción. Puestos a subvencionar cambios, que no sean a favor de ultraprocesados de soja cultivada en Canadá, procesada en China y traída en avión envuelta en plástico.
Aclarada mi humilde postura, me dirijo respetuosamente a usted una última vez, Excelentísimo Ministro de Consumo, para preguntarle si… por muy bienintencionada que sea esta «dieta para la salud planetaria» impuesta por la poderosa comisión EAT-Lancet y científicamente rigurosas que aparenten ser las directrices dietéticas de los estadounidenses, que ejercen de pilares para la actualización de las nuestras, ¿realmente cree que este fin… justifica los medios?
Y pongo punto final a este quejumbroso culebrón, lanzando al aire mis cinco deseos para las recomendaciones dietéticas y las políticas nutricionales y de sostenibilidad que están por venir:
- El primero, que el comité que las consensúe cuente con expertos en sostenibilidad, que sean capaces de comprender los cálculos de emisiones de gigatoneladas de gases con efecto invernadero y de examinar el dentado a los caballos de Troya que nos lleguen, en forma de estudios financiados por organizaciones veganas y empresas que venden productos ultraprocesados de soja y trigo.
- El segundo, que (mientras estudiamos cómo podemos producir los alimentos nutritivos que necesitamos para prosperar en lugar de sobrevivir sin esquilmar los mares, priorizando la ganadería regenerativa y el bienestar animal), tripliquemos ese máximo de huevos permitidos. Subvencionar osos hormigueros quizás no, pero a un gallinero feliz por cada 10 habitantes sí me apunto.
- El tercero, que se incluya en el bombo de conocimiento que se revisa toda la evidencia científica de interés, no solo el puñado de estudios observacionales que casan con directrices anteriores. Y, ya que estamos, que alguien se mire las doscientas referencias a revisiones sistemáticas con metaanálisis y ensayos clínicos que listé en la Oda al Cereal (que confirman, muy científicamente, que los patrones dietéticos sustentados en cereales y legumbres no son precisamente los más saludables).
- El cuarto, que se valore como una opción más de dieta inocua y saludable, la flamante «dieta cetogénica mediterránea española» (cuyas habilidades terapéuticas –superiores a la alimentación oficialmente saludable– la ciencia YA ha evidenciado), junto con la presencia en el comité de científicos versados en ella.
- Y el quinto, que no sean la carne, ni los huevos, ni los lácteos de proximidad y procedentes de ganadería sostenible los alimentos que se tasen por su supuesto impacto ambiental, sino aquellos productos ultraprocesados de trigo, azúcar y aceites vegetales refinados industriales (que son los que nos condenan a sufrir las enfermedades cardiometabólicas, que arruinarán tanto nuestras vidas, como las arcas de la sanidad pública).
No permitamos que los multimillonarios pro-dieta vegetal (que van en jet privado desde su ático de lujo en Manhattan a su mansión de fin de semana en las Seychelles) sacrifiquen nuestra prosperidad y salud para mantener intacta su comodidad. No promulguemos leyes ni ofrezcamos subsidios que promuevan que, en el futuro, sean solo los ejecutivos y accionistas de las grandes corporaciones alimentarias que venden ultraprocesados y sustitutos diversos de la carne, quienes puedan permitirse esos filetes de buey de pasto que sí les nutrirán, ahorrándoles los picos de glucosa y de insulina perpetuos que nos sumirán a los demás (antes o después) en una diabetes galopante, porque, presumiblemente, los alimentos nutritivos serán todavía más inasequibles para el ciudadano español de a pie en pocos años.
La historia de la humanidad está plagada de pretensiones honorables con resultados desastrosos. Y me temo que, en este particular frente, no tendremos una segunda oportunidad.
Más allá de las innegables buenas intenciones que han motivado esta nueva actualización de las directrices dietéticas para los españoles, lo que me inquieta es que, a veces, las buenas intenciones no bastan. Y todos estamos sesgados. Quizás, la única diferencia es que algunos somos conscientes de ello y procuramos que nuestros sesgos no nos cieguen y otros… no.
Y ya, por fin, dejamos atrás estos diez capítulos de impotente estrés post-traumático causado por la nueva actualización de las directrices dietéticas para los españoles y retomamos (si cabe) todavía con más determinación que antes, esos habituales paseos plagados de pícara autocomplacencia y sonrisas condescendientes que confomaban las demás ketofilias, al menos… hasta la siguiente actualización. Ve eligiendo ese vino nacional que nos permitía el estudio PREDIMED para celebrar tamaño acontecimiento, porque damos por finiquitada nuestra dolorosa disección (por fin) y lo hacemos por todo lo alto… y rebosando espíritu navideño.
Y ahora ya sí… ¡Aúpa keto!
Referencias
[1] Hackstein, J., & Stumm, C. (1994). Methane production in terrestrial arthropods. Proceedings of the National Academy of Sciences, 91(12), 5441-5445. https://doi.org/10.1073/pnas.91.12.5441
Barber, C., …, A., & Azpiroz, F. (2021). Differential Effects of Western and Mediterranean-Type Diets on Gut Microbiota: A Metagenomics and Metabolomics Approach. Nutrients, 13(8), Art. 8. https://doi.org/10.3390/nu13082638
[2] Layman, D. K., …Brinkworth, G. D., & Davis, T. A. (2015). Defining meal requirements for protein to optimize metabolic roles of amino acids. The American Journal of Clinical Nutrition, 101(6), 1330S–1338S. https://doi.org/10.3945/ajcn.114.084053
[3] Dr. Agustín del Prado – Su imperdible Canal de Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCSnUcrmveC9RzLZM37dV-aw
BC3Research. (2020). Consumo de Carne y el Cambio Climático: Entrevista de Agustín del Prado, investigador senior de BC3, en Anafric. BC3 Basque Centre for Climate Change. https://info.bc3research.org/es/2020/03/31/consumo-de-carne-y-el-cambio-climatico-entrevista-de-agustin-del-prado-investigador-senior-de-bc3-en-anafric/
[4] La Red REMEDIA es una red científica de ámbito nacional centrada en la mitigación del cambio climático en el sector agroforestal, que aborda los retos de los sectores agrario, ganadero y forestal desde una perspectiva integrada: https://redremedia.org/
[5] Springmann, M., …, & Scarborough, P. (2018). Health and nutritional aspects of sustainable diet strategies and their association with environmental impacts: A global modelling analysis with country-level detail. The Lancet. Planetary Health, 2(10), e451-e461. https://doi.org/10.1016/S2542-5196(18)30206-7
[6] The Economist @ Twitter (2018) – How could veganism change the world?
[7] Stanton, A. V., Leroy, F., Elliott, C., Mann, N., Wall, P., & Smet, S. D. (2022). 36-fold higher estimate of deaths attributable to red meat intake in GBD 2019: Is this reliable? The Lancet, 399(10332), e23-e26. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(22)00311-7
[8] You, W., Henneberg, R., Saniotis, A., Ge, Y., & Henneberg, M. (2022). Total Meat Intake is Associated with Life Expectancy: A Cross-Sectional Data Analysis of 175 Contemporary Populations. International Journal of General Medicine, 15, 1833-1851. https://doi.org/10.2147/IJGM.S333004
[9] Afshin, A., Micha, R., … & Mozaffarian, D. (2014). Consumption of nuts and legumes and risk of incident ischemic heart disease, stroke, and diabetes. The American Journal of Clinical Nutrition, 100(1), 278-288. https://doi.org/10.3945/ajcn.113.076901
[10] Generación Vegana. (2019). The impact of meat and dairy on the planet—Dr Joseph Poore.
[11] The Guardian. (2018). Avoiding meat and dairy is ‘single biggest way’ to reduce your impact on Earth.
[12] Sentidos homenajes a generosos expertos en sostenibilidad aparte, la piedra de Rosetta original es un fragmento de losa con inscripciones talladas (y la muy afortunada particularidad de que incluye tanto los jeroglíficos, como su oportuna traducción al griego) que se encontró en 1803. Su hallazgo fue el histórico punto de inflexión que permitió a Jean François Champollion (un tenaz egiptólogo francés) descifrar por fin la ignota escritura de los antiguos egipcios, un misterio oculto durante milenios.
[13] Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. https://doi.org/10.1126/science.aaq0216
Red Remedia. (2021). Ganadería sostenible: El pastoreo regenerativo rotacional como herramienta de mitigación al cambio climático. https://redremedia.org/ganaderia-sostenible-el-pastoreo-regenerativo-rotacional-como-herramienta-de-mitigacion-al-cambio-climatico/
