¿Sabías que los «científicos» que culparon a la grasa saturada de todos los males del mundo tuvieron la desfachatez de esconder en un sótano la evidencia que la exoneraba? Respira hondo, que hoy me he propuesto resumir la rocambolesca secuencia de acontecimientos que dio origen a ese pavor que le tenemos al colesterol, mirando bajo las enaguas del célebre Estudio de los 7 Países.
Por si prefieres escuchar a leer...
Lo más rematadamente frustrante de ser una nutricionista ketofílica es cuando tus pacientes (en especial, aquellos a quienes la dieta cetogénica les cambiaría la vida, si le dejásemos – como casos desgarradores de enfermedades neurodegenerativas, de implacables cánceres dependientes de glucosa o incluso de incapacitante y cruel obesidad), regresan a ti, cabizbajos, pocos meses después de haberlos encarrilado. Y no vuelven para decirte que el keto les sienta mal, ni que «no les funciona», no… sino para comunicarte que van a tener que dejarlo, porque su médico les ha dado un ultimátum del tipo: «o logras rebajar tus niveles de colesterol con una estricta dieta baja en grasas o deberás medicarte para reducirlos farmacológicamente».
Y me sulfura en lo más hondo tener que morderme la lengua (cosa que, confieso, a veces hago y a veces… pues no), porque se supone que no debería inmiscuirme entre un paciente y su médico, aunque sepa fehacientemente que ese lamentable ultimátum tan bienintencionado va a empeorar la situación. En alguna ocasión me he esforzado para que el médico en cuestión entrase en razón, apoyándome siempre en toneladas de evidencia reciente y en artículos científicos publicados en medios de primer nivel… pero la inmensa mayoría de las veces ha sido tan útil como darme de cabezazos contra la pared.
Como ya adelantó Mark Twain con su sagacidad característica, «es más fácil engañar a la gente que convencerlos de que han sido engañados».
Y ya que no puedo ir y quitarles la venda de los ojos contra su voluntad, este pequeño receso en nuestra disección de las directrices dietéticas será mi pequeña revancha.
Te propongo retroceder hasta las décadas de 1950 a 1980, al lapso de tiempo en el que Ancel Keys empezó a tejer la metafórica venda que, pocos años después, taparía sin piedad los ojos de nutricionistas, médicos y autoridades sanitarias. Este señor, un economista doctor en fisiología ictiológica (sí, de los peces) que llegó a ser considerado (por los sinuosos designios del caprichoso destino) el mayor experto en alimentación y salud cardiovascular del s.XX (y a quien George McGovern, un senador del gobierno de Nixon, cedió la batuta para atajar la epidemia de ataques al corazón que azotaba el país, abriendo la puerta a las directrices dietéticas para los estadounidenses de 1977, las mismas que, a su vez, engendrarían las pirámides alimentarias de medio mundo), fue el «padre putativo» de la aciaga «hipótesis dieta-corazón» (por la que comer grasa catapulta tus niveles de colesterol, que se acumula traicioneramente en tus arterias, lo que te conduce sin remedio a morir de un ataque al corazón). Y parece que la idea ni siquiera fue suya[1].
El dramón comenzó cuando Keys descubrió el trabajo de un médico ruso, Nikolai Anitschkov, quien, cerca del 1910, decidió alimentar a unos conejos con colesterol puro, logrando que sus niveles en sangre aumentasen hasta 1000 mg/dL (lo que es una rotunda barbaridad) y que desarrollasen lesiones curiosamente parecidas a la aterosclerosis.
El detalle que se le escapó fue que los conejos son (muy) herbívoros, por lo que su sistema digestivo no está en absoluto preparado para lidiar con el colesterol, que solo está presente en los tejidos animales. Y aunque por aquel entonces ya se había descartado la hipótesis de que el colesterol que comes se acumule obstruyendo tus arterias (a menos que seas un pobre conejo), Keys quiso comprobar en ensayos clínicos si el nivel de colesterol en sangre (sí, ese que tanto pavor y conmoción provoca hoy) fluctúa según el colesterol que comemos. Y fue mismamente él, el propio padre putativo de la «hipótesis dieta-corazón», ya en la década de los cincuenta, quien concluyó que no.[2]
Sí, el mismísimo Keys publicó (en 1956) un artículo con el prístino título de «El colesterol dietético no afecta al colesterol sérico» en el que también decretaba que comerlo no influía en el desarrollo de la aterosclerosis, esa cruel obstrucción de las arterias.
Sí, en serio. De ahí que me deje muda de asombro que, a día de hoy, aún haya por ahí (énfasis en las comillas) «autoridades sanitarias» que recomienden limitar el colesterol dietético para mantener bien bajos sus niveles en sangre y así minimizar el riesgo de enfermedad cardiovascular.
La buena noticia es que, por fin, después de 60 largos y penosos años insistiendo en que debemos acotar el colesterol dietético al límite (aleatorio) de 300mg al día, o incluso rebajarlo a unos paupérrimos 200mg si acaso mediase «algún factor que aumente nuestro riesgo cardiovascular» (como los propios niveles altos de colesterol, lo que es patentemente surrealista), umbral (además, decretado a dedo) que sobrepasamos con una triste y sola yema de huevo… en la esperada actualización del 2015 de las muy célebres (que no muy «celebradas») directrices dietéticas para los estadounidenses (que, reitero, son las que acaban convirtiéndose en la Biblia de la nutrición para todo el universo conocido) corrigieron ese lapsus[3] que se les había «colao’», inadvertidamente… durante las casi cinco décadas ya que llevaban «guiándonos». Aunque la noticia menos buena es que parece que hay por ahí muchas almas cándidas muy bienintencionadas que no se han enterado todavía (incluidos incontables expertos que viven de pautar dietas, «autoridades sanitarias» y facultades de nutrición).
Cuando le dejamos a lo suyo y no se lo impedimos con medicación, el hígado decide felizmente cuánto colesterol necesitamos: si comemos poco, tendrá más trabajo sintetizándolo y, si comemos mucho, pues más tiempo, moral y recursos para otros menesteres. El propio Keys lo demostró en la década de 1950.
Volviendo al dramón que nos ocupa… Una vez descartó al inocente colesterol dietético como causa de las arterias obstruidas, ni corto ni perezoso, el autoerigido mayor experto mundial en nutrición y salud se lanzó a la aventura de agenciarse otro sospechoso a quien echar la culpa de la creciente epidemia de ataques al corazón que azotaba al país. Y lo encontró, en la grasa… acusación que, mal que les pese a sus seguidores, no tuvo ningún sentido, porque él mismo ya había exonerado al colesterol (que solo se encuentra en los alimentos de origen animal), así que a los conejillos de indias humanos a quienes (en sus propios ensayos) no se les obstruían las arterias por consumir colesterol, les había dado, mismamente, alimentos grasos de origen animal (no pan, ni maíz, ni legumbres). Tras su hallazgo de que este colesterol no obstruía las arterias, el siguiente paso lógico habría sido la disección de los carbohidratos como posibles culpables (que son, precisamente, de los tres macronutrientes – las proteínas, las grasas y los susodichos carbohidratos – los que no abundan en los únicos alimentos exonerados), pero al hombre se le metió entre oreja y oreja que el culpable era la grasa… y no era de los que se queda esperando a que le saquen a bailar…
Dispuesto a apoyar su elección con algo (más o menos) digno de ser publicado en un medio científico, ideó el Estudio de los Siete Países (Estados Unidos, Finlandia, Grecia, Italia, Holanda, Yugoslavia y Japón), un estudio observacional que pretendía hallar una asociación entre la grasa y la enfermedad coronaria,
hoy tristemente célebre (al menos, entre los escépticos de su supuesta «maldad aterogénica») por las funestas consecuencias a gran escala que acarrearía[4].
Aunque las primeras conclusiones se publicaron en 1970, el estudio empezó en 1956, precisamente, recopilando información de hombres que vivían en los susodichos países y entonces contaban de 40 a 59 años (datos como sus niveles de colesterol en sangre o su tensión arterial, pero no sus ingresos, ni su estabilidad laboral, familiar o emocional, ni su nivel de angustia o de estrés postraumático). Y quizás habría valido la pena incluirlos. Grecia había sido invadida por Italia, que a su vez había sufrido a Mussolini. Yugoslavia y Holanda habían sido ocupadas por la Alemania nazi. Estados Unidos y Japón se habían visto arrastrados a las trincheras. Y los finlandeses, en particular, lo estaban pasando realmente mal: la Unión Soviética no les daba tregua… y había obligado a cerca de 400.000 personas a abandonar sus casas en 10 días.
Todos los participantes en el susodicho estudio eran supervivientes, como mínimo, de la Segunda Guerra Mundial, así que ninguno habría tenido una vida apacible y tranquila precisamente, lo que pudo influir en su riesgo de que sufrieran un ataque al corazón (incluso, presumiblemente, mucho más que esa grasa «saturada de maldad aterogénica» a quien Keys insistió en culpar). El famoso estudio consistió en seguirles durante 25 años para buscar asociaciones entre la información recopilada y sus ataques al corazón. Y ya dice el sabio refranero popular que «el que busca, encuentra», en especial, cuando tiene vía libre y libertad absoluta para elegir las variables que quiere relacionar. Y eso mismamente fue lo que hizo.
Una vez dispuso de todos los datos, Keys hizo sus cábalas y publicó un informe con sus tres conclusiones: que «la enfermedad coronaria tiende a relacionarse con el colesterol sérico, que el colesterol sérico tiende a relacionarse con la grasa saturada que se consume y que la enfermedad coronaria se relaciona tanto con la grasa saturada como con el colesterol»[5]. Y de ahí sacó la conclusión (que poco después elevaría a la categoría de ley universal sin muchos miramientos) de que comer grasa saturada hace que nos suba el colesterol en sangre, que se acumula y provoca ataques al corazón. Y aunque hoy sabemos que no es tan sencillo, curiosamente… en una de las muchas secuelas del estudio, Keys llegó a afirmar que «el hecho de que el riesgo de enfermedad coronaria aumente conforme incrementa también el porcentaje de azúcar consumido, se explica porque el azúcar suele correlacionar con la grasa saturada».
Sí, en serio[6].
He aquí un ejemplo de manual del mítico sesgo de confirmación… cuando solo vemos lo que queremos ver.
Una vez convencido de su particular epifanía (y aunque el engranaje que iba a elevarla a la cúspide de la nutrición académica y a cimentar la flamante pirámide alimentaria, muy a nuestro pesar, ya se había puesto en marcha) el hombre se embarcó en la siguiente parte de su plan: el ensayo clínico que confirmaría que, obviamente, tenía razón.
Y así fue como el Minnesota Coronary Survey vería la luz del sol (o, al menos, una pequeña parte de él). Este experimento, que reclutó (sin su consentimiento informado, ni aprobación, me temo) a cerca de 9.000 personas, todas recluidas en instituciones de salud mental, iba a demostrar a los escépticos (que ya se acumulaban y alzaban la voz denunciando la tambaleante evidencia que sustentaba su tesis) que su (usurpada) epifanía (o que comer grasa saturada aumenta los niveles de colesterol y provoca ataques al corazón) era irrefutable.
Los sujetos experimentales se dividieron en dos grupos de manera aleatoria. Uno recibió una dieta con un 18% de las calorías diarias en forma de grasa saturada y el otro (el que supuestamente iba a salvarse de la enfermedad coronaria, según la teoría de Keys) con la mitad (sí, con una dieta acorde a las recomendaciones dietéticas estándar que aún hoy nos instan a temer a la perversa «grasa saturada de maldad aterogénica»). Para compensar las calorías en ambos tipos de menús, la comida de este pobre grupo que recibió la «dieta cardiosaludable» se enriqueció (o, más bien, se empobreció) con grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de maíz y la margarina[7].
Tras cinco largos años de dieta, se pudo aseverar que este segundo grupo había reducido considerablemente su nivel de colesterol en sangre, sí, pero… la inoportuna verdad fue que no obtuvo ningún beneficio en cuanto a su riesgo de enfermar y morir, ni de un ataque al corazón, ni por cualquier otra causa.
Este resultado contradecía las directrices dietéticas que ya acosaban a los estadounidenses, se enseñaban en las facultades y se utilizaban para diseñar los menús de las escuelas, de los militares o de las residencias para mayores, que se bañaban en aceite de maíz (el que hoy se sigue vendiendo a tutiplén como grasa apta para freír y cardiosaludable, aunque sea virtualmente tóxico). En lugar de saltar a la palestra, intentar deshacer el entuerto cuando el daño era más o menos reparable y gritar a los cuatro vientos esta conclusión tan inconveniente que probaba falsa la epifanía de Keys (aunque ya se hubiera aceptado como cierta, implementado en las políticas nutricionales del país y grabado a fuego en el inconsciente colectivo), sus autores tardaron 16 inaceptables años en publicar el estudio.
Entiendo que era una época pre-Harry Potter pero, en sus atribuladas consciencias, faltó el buen Dumbledore aconsejando aquello de «elige lo correcto, no lo fácil».
La promesa de que reducir la grasa saturada iba a rebajar el colesterol en sangre, lo que a su vez nos iba a ahorrar el ataque al corazón de rigor, no era una «media verdad», no, sino lo que el buen Dr. George Mann, un eminente médico y bioquímico (que intentó plantarle cara a Ancel Keys, pero lamentablemente no contaba con su descomunal influencia), describió (ya en 1977, cuando aparecieron las directrices dietéticas que nos instaban a tirar la mantequilla e hincharnos a aceite de maíz) como «el mayor engaño científico de nuestros tiempos»[8].
Respira hondo, que la historia no acaba aquí, todavía hay más.
Max Planck, el físico alemán que engendró la teoría cuántica y ganó el Premio Nobel en 1918, ya adelantó que «la ciencia avanza a golpe de funerales». Pues sí. Casi treinta años después de la sospechosamente remolona publicación del Minnesota Coronary Survey, en el sótano de Ivan Frantz (uno de sus autores y colega de Ancel Keys, ya fallecido), se hizo un descubrimiento particularmente inaudito: varias cajas con datos empíricos inéditos del susodicho experimento – que alguien (presumiblemente, él) decidió activamente no publicar y enterrar en el sótano[9]. En 2015, el Dr. Ramsden, un eminente investigador de los National Institutes of Health (la poderosa agencia gubernamental estadounidense que maneja la biomedicina y la salud pública del país) a quien apodan «el Indiana Jones de la biología» por su habilidad para encontrar joyas ocultas en estudios enterrados, junto con unos intrépidos investigadores de la Universidad de Carolina del Norte, se lanzaron a analizarlos y se llevaron una amarga sorpresa.
Los pobres sujetos a quienes les había tocado en suerte la «dieta cardiosaludable» que les iba a salvar del ataque al corazón, reducida en grasa saturada pero generosa en ese aceite de maíz poliinsaturado rico en omega 6 que reduce el colesterol (sí, la que recomiendan algunas «autoridades sanitarias» aún a día de hoy) murieron más, no menos, que los que tuvieron la fortuna de poder comer grasa saturada. De hecho, el riesgo de muerte por cualquier causa (fuera un ataque al corazón o no) aumentó un 33% por cada 30mg/dL que se reducía el colesterol en sangre[10]. Así que Keys y sus colegas sabían desde la década de 1970 que tener bajos los niveles de colesterol no protege en absoluto, ni de la enfermedad coronaria, ni de nada… y también que no es la grasa saturada la que daña el sistema cardiovascular, sino los aceites vegetales refinados industrialmente abarrotados de ácidos grasos poliinsaturados omega 6.
Sí, quienes debían protegernos de las enfermedades no transmisibles que nos azotan hoy y guiarnos hacia una dieta saludable, eligieron lo fácil en lugar de lo correcto… y se callaron – aunque las malas lenguas dicen que el centenario Keys desayunaba huevos con salchicha.
No hace falta formar parte de un comité de ética en la investigación para sentenciar que aquello estuvo mal… muy mal. Eligieron mirar hacia otro lado, enterrar los datos en el sótano y envenenar lenta e insidiosamente a quienes acatasen sus directrices dietéticas.
Estos aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega 6, a pesar de su logrado nombre (así como de su conveniente precio), son inestables y muy vulnerables a la oxidación, inflamatorios y prooxidantes. Y no han salido de estrujar vegetales, no, sino de fábricas que parecen auténticas refinerías de petróleo.
En general, provienen de la soja y el maíz. Primero se trituran a altas presiones y temperaturas, después se bañan en hexano (un disolvente derivado del petróleo) para que extraiga el poquito aceite que contienen, que se blanquea y se desodoriza químicamente antes de vendérselo a la industria alimentaria, quien, por su parte, lo vierte en unos tanques de mezclado gigantescos y lo transforma en esos irresistibles productos que abarrotan los supermercados. Obviamente, todo este proceso tan poco delicado no les permite conservar el más mínimo atisbo de antioxidantes, ni ningún resto microscópico siquiera de nada remotamente nutritivo. Y cuando se calientan, son virtualmente tóxicos (de ahí el deplorable peligro de que nos los vendan también como «aceite para freír» – que es exactamente lo que hacen).[11]
Estar «saturado», si eres un ácido graso, no es algo indeseable, no.
La saturación solo se refiere a la cantidad de hidrógenos que tienes enlazados a los átomos de carbono que conforman tu cadena. A más hidrógenos, más estabilidad y más resistencia a la oxidación. Y las grasas oxidadas son probadamente tóxicas. Así que tener una alta proporción de ácidos grasos saturados, si eres una grasa y no deseas que quienes te coman enfermen[12], es algo bueno[13].
No exagero, no.
Imagina hasta qué punto son inestables… que la ciencia forense ha documentado incluso su aterradora habilidad para arder espontáneamente.
Sí, de veras [14].
El drama empezó a principios de los años 2000, cuando se obligó a reducir la proporción de ácidos grasos trans en los alimentos ultraprocesados (y en las freidoras) estadounidenses, tras décadas evidenciándose su infausta toxicidad. El problema fue que las (probadamente tóxicas) grasas trans no se sustituyeron por (sanas) grasas naturales con una alta proporción de ácidos grasos saturados (estables y resistentes al calor), como la mantequilla, la manteca de cerdo, la grasa de bovino, la manteca de cacao o el aceite de coco, no, sino que las freidoras (y los tanques de mezclado de la industria alimentaria) se llenaron con aceites vegetales refinados ricos en estos ácidos grasos poliinsaturados (profusamente inestables y muy vulnerables a la oxidación). Y de ahí surgió otro contratiempo. Visualiza la cara de estupefacción de quienes hacían la colada para los encargados de las freidoras al ver como la ropa de repente ardía en las secadoras. No es broma, no… Las salpicaduras de estos aceites (supuestamente saludables y aptos para freír) prendían fuego a los uniformes espontáneamente, incluso después de ser lavados[15]. Imagina lo que pueden hacer con nuestros tejidos.
Estos ácidos grasos poliinsaturados omega 6 no son perniciosos per se, de hecho, como los célebres y celebrados omega 3, son nutrientes esenciales que necesitamos incorporar a través de la dieta en pequeñas cantidades. Cuando estos omega 6 se consumen formando parte de los alimentos que los contienen (que son, en mayor o menor proporción, virtualmente todos los que aporten grasa de manera natural), los antioxidantes que los envuelven (como la vitamina E) los protegen de la oxidación. Esta feliz tesitura no ocurre con los aceites vegetales refinados industrialmente, que se oxidan con una facilidad pasmosa, catapultan los niveles de estrés oxidativo (el acúmulo de radicales libres que daña nuestros tejidos) y promueven la inflamación crónica. Esta lamentable sinergia de efectos nocivos amenaza la paz de los sistemas inmune y cardiovascular, lo que, a su vez, antes o después, repercute en nuestro riesgo de enfermar… por mucho que efectivamente disminuyan los niveles de colesterol.
Thomas Kuhn, un prolífico filósofo y físico estadounidense amplió la rotunda frase de Max Planck afirmando que «una nueva verdad científica no triunfa convenciendo a sus oponentes y haciéndoles ver la luz, sino que se instaura porque estos oponentes eventualmente mueren y crece una nueva generación que está familiarizada con ella».
Pues sí.
Ojalá los médicos, nutricionistas y profesionales de la salud que insisten en reducir ese incomprendido colesterol (sea con una dieta baja en grasa o con medicación) vayan quitándose la venda porque… si tenemos que esperar pacientemente a que se mueran los defensores de la súper-refutada hipótesis dieta-corazón y quienes llevan décadas facturando obscenas millonadas vendiendo lucrativos fármacos, margarinas y galletas supuestamente saludables porque ayudan a reducir tu nivel de colesterol (y quieren asegurarse de seguir así)… apaga y vámonos.
Tal como dice el Dr. Abramson[16], un médico y profesor de la escuela de medicina de Harvard que, afortunadamente, ya se quitó la venda:
«Morir con el colesterol correcto no es un resultado satisfactorio».
Pues no. Así que si aún te inquieta eso de comer grasa saturada o ver la cara de pavor en tu médico cuando te sube el colesterol siguiendo una dieta cetogénica… que no te inquiete.
Referencias
[1] La «tomó prestada» del Dr. John Gofman, el médico que logró separar e identificar las distintas lipoproteínas que transportan el colesterol por el torrente sanguíneo.
Gofman, J. W., … & Strisower, B. (1950). Blood lipids and human atherosclerosis. Circulation, 2(2), 161-178. https://doi.org/10.1161/01.cir.2.2.161
Gofman, J. W., Tamplin, A., & Strisower, B. (1954). Relation of Fat and Caloric Intake to Atherosclerosis. Journal of the American Dietetic Association, 30(4), 317-326. https://doi.org/10.1016/S0002-8223(21)29191-8
[2] Keys, A., Anderson, J. T., Mickelsen, O., Adelson, S. F., & Fidanza, F. (1956). Diet and serum cholesterol in man; lack of effect of dietary cholesterol. The Journal of nutrition, 59(1), 39–56. https://doi.org/10.1093/jn/59.1.39
[3] Mozaffarian, D., & Ludwig, D. S. (2015). The 2015 US Dietary Guidelines: Lifting the Ban on Total Dietary Fat. JAMA, 313(24), 2421–2422. https://doi.org/10.1001/jama.2015.5941
[4] Una «media verdad» muy extendida entre mis bienamados ketofílicos (que yo misma creí y canté a los cuatro vientos durante años) es que este estudio incluía datos de 22 países, pero que Keys eligió publicar solo los siete que cuadraban con su hipótesis, pero no fue así. Eso de elegir a dedo y alevosamente solo unos pocos países (que fueron seis) de los 22 disponibles, solo los que presentaban simultáneamente un alto consumo de grasa y de enfermedad coronaria, sí lo hizo, sí, pero en una charla que dio en 1953, años antes de empezar siquiera con el Estudio de los Siete Países. Y curiosamente, decidió elegir aquellos que encajaban con su particular epifanía, sí. En ese momento, el hombre ya había decidido que la grasa era la culpable de todos los males del mundo y se empeñó en demostrarlo… aunque tuviera que esculpir su propia «media verdad».
Harcombe, Z. (2017). Keys six countries graph. https://www.zoeharcombe.com/2017/02/keys-six-countries-graph/
[5] Keys A. (1970). Coronary heart disease in seven countries. Circulation. 41(4):I186-95.
[6] Lustig, R. (2009). The fructose epidemic. The Bariatrician, 10-19.
[7] Frantz, I. D., Jr, Dawson, E. A., Ashman, P. L., Gatewood, L. C., Bartsch, G. E., Kuba, K., & Brewer, E. R. (1989). Test of effect of lipid lowering by diet on cardiovascular risk. The Minnesota Coronary Survey. Arteriosclerosis, 9(1), 129–135. https://doi.org/10.1161/01.atv.9.1.129
[8] Mann, G. V. (1977). Diet-Heart: End of an Era. New England Journal of Medicine, 297(12), 644-650. https://doi.org/10.1056/NEJM197709222971206
[9] Ramsden, C. E., Zamora, D., Majchrzak-Hong, S., Faurot, K. R., Broste, S. K., Frantz, R. P., Davis, J. M., Ringel, A., Suchindran, C. M., & Hibbeln, J. R. (2016). Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). BMJ (Clinical research ed.), 353, i1246. https://doi.org/10.1136/bmj.i1246
[10] El colosal Gary Taubes (un físico renacido en escritor científico, el primero en tirar de la manta de todo este embrollo dietético), logró entrevistar al primer autor. Al preguntarle por qué habían tardado 16 años en publicar los resultados – entonces aún no se habían encontrado las cajas de la discordia – el hombre le dijo que realmente no había nada malo en el estudio, pero que lo fueron retrasando «porque estaban decepcionados».
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Teicholz, N. (2017). La grasa no es como la pintan: Mitos, historias y realidades del alimento que tu cuerpo necesita.
Harcombe, Z. (2010). The Obesity Epidemic: What caused it? How can we stop it?
Taubes, G. (2021). The Case for Keto: The Truth About Low-Carb, High-Fat Eating.
Lugavere, M., & Grewal, P. (2019). Alimentos geniales: Vuélvete más listo, productivo y feliz mientras proteges tu cerebro de por vida.
[11] En este frente todavía hay mucha controversia, incluso en la cúspide de la nutrición académica. Los químicos orgánicos llevan décadas avisándonos de que son tóxicos (en especial, cuando se calientan), pero los nutricionistas y las «autoridades sanitarias» los siguen recomendando porque… reducen el colesterol. Simplemente surrealista.
[12] BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA: Enig, M. G. (2000). Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats.
[13] En esta categoría no entran las grasas hidrogenadas industrialmente que se «saturan» con átomos de hidrógeno para facilitar su manipulación, no (como las margarinas que también nos venden como «grasas saludables» porque… reducen el colesterol).
[14] Stauffer, E. (2005). A review of the analysis of vegetable oil residues from fire debris samples: Spontaneous ignition, vegetable oils, and the forensic approach. Journal of Forensic Sciences, 50(5), 1091-1100.
[15] Teicholz, N. (2014). The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils. The Weston A. Price Foundation. https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-big-fat-surprise-toxic-heated-oils/
[16] Abramson, J. D., & Redberg, R. F. (2013). Opinion | Don’t Give More Patients Statins. The New York Times. https://www.nytimes.com/2013/11/14/opinion/dont-give-more-patients-statins.html
